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18 avril 2014 5 18 /04 /avril /2014 09:47

Aujourd’hui, impossible d’allumer la télé, d’ouvrir un magazine ou de surfer sur internet sans être assailli de conseils pour perdre du poids, pour retrouver un ventre plat mais aussi, et de plus en plus souvent, pour déjouer le cancer, lutter contre les maladies ou encore retrouver un bien-être intérieur. Tout cela par le biais de régime, pas seulement minceur, mais aussi à la carte (sans gluten, sans viandes…). En effet, et cela depuis bientôt 6 ans, seul un tiers des régimes suivis par les français ont pour unique objectifs la perte de poids. Désormais les régimes ont envahi d’autres champs comme l’esthétique, le bien-être, l’éthique, la santé, la morale ou encore le religieux. Tout cela reflète les préoccupations et angoisses de l’époque.

 

Nous allons dans cet article, nous penché plus particulièrement sur le cas du régime sans gluten. Pour beaucoup, le gluten serait un produit hautement allergènes, «  cette crainte serait disproportionnée, s’agace Mohamed Merji, directeur du laboratoire d’études et de recherches en stratégie et marchés des produits agroalimentaires, certaines personnes peuvent effectivement développer des intolérances plus ou moins importantes, mais seulement 1% de la population serait véritablement frappé par la maladie coéliaque liée au gluten, qui se caractérise par des problèmes respiratoires ou digestifs, voir des œdèmes. » Cependant nombreux sont les adeptes des régimes sans gluten et qui ressentent, selon la plupart d’entre eux : une amélioration du sommeil, une meilleure digestion, un regain d’énergie et une diminution des douleurs osseuses et articulaires. « Pour l’heure, il n’existe pas de preuve scientifique tangible, insiste Arnaud Cocaul, médecin nutritionniste. Plus généralement, bannir un aliment essentiel, quel qu’il soit, n’est pas anodin. Cela peut donner lieu à des carences dangereuses. »

 

Alors pourquoi mettons-nous tous nos maux sur le dos du gluten ? Que cause réellement une intolérance au gluten ? Quels effets produit une alimentation sans gluten ?

Le Gluten

 

Présentation

 

Le gluten est le résidu de protéine contenue dans les céréales suivantes : blé, orge, seigle, avoine, kamut, épeautre et triticale (hybride du blé et du seigle), qui subsiste après élimination de l’amidon par lavage de la farine à l’eau. Le gluten joue un rôle important dans la fabrication du pain en lui apportant, à la cuisson, sa texture ferme et élastique. En effet sans gluten une farine n’est pas panifiable, c’est le cas des farines de maïs, de riz, de sarrasin, de riz ou encore de châtaigne que l’on combine avec des farines de blé pour en faire des pains spécifiques.

 

L’intolérance au gluten ou maladie coéliaque

 

L’intolérance au gluten est une intolérance de la muqueuse de l’intestin grêle au gluten, qui provoque des villosités intestinales et aboutit à une muqueuse plate. C’est la maladie coéliaque, affection chronique survenant chez l’enfant ou l’adulte induisant des lésions de la muqueuse de l’intestin grêle, fréquemment associée à une malabsorption. Elle a des conséquences nutritionnelles dont la nature et la gravité peuvent varier d’un malade à l’autre mais qui se traduisent le plus souvent par un syndrome de malabsorption avec perte de poids, fonte musculaire, diarrhée, ballonnements. Certains patients présentent aussi des douleurs osseuses et une anémie (déficit en fer).

Toutes ces manifestations sont habituellement réversibles en quelques jours voir semaines si l’on supprimer totalement le gluten de l’alimentation. Le régime intervient donc non seulement au niveau du diagnostic mais également au niveau du traitement dont il constitue l’élément majeur.

La maladie coéliaque, par sa nature chronique, requiert un régime à vie même en l’absence de signes cliniques. En effet à long terme, il existe un réel risque de cancer chez les patients mal traités, bien qu’il ne soit pas encore établi que le risque soit moindre chez les patients traités.

Le Gluten

 

Intolérance au gluten : la faute du pain ?

 

Ces dernières années, les moutures à la meule de pierre ont été remplacées par celles au cylindre beaucoup plus productives, mais qui élimine le germe de blé : enveloppe de la céréale contenant la protéine végétale qui permet l’assimilation de l’ensemble des constituants de la céréale. En outre, le pain blanc, bien souvent privilégiée lors de nos repas, a contribué à remplacer l’usage du levain par de la levure (lors de la fabrication), mais qui ne permet pas de « prédigérer » le gluten. Ainsi pour compenser cette perte d’aliments nutritifs, l’industrie a créé des farines de plus en plus riches en gluten pour créer des farines aptes à lever plus facilement. Enfin, ce manque d’aliments nutritifs, a été compensé par une augmentation du sel, des améliorants et autres adjuvants pour donner du goût à ces nouvelles farines.

 

Cependant le pain n’est pas le seul responsable de cette augmentation de gluten dans notre alimentation. En effet, le blé étant la céréale la plus panifiable, elle est désormais omniprésente dans notre alimentation pour remplacer orge, avoine, seigle et autres céréales bien plus utilisées par nos ancêtres. Le blé a donc été  « dénaturé », le rendant encore moins bien assimilable par notre organisme, pour fabriquer viennoiserie, cake, biscuit, gâteau, brioche, pain… ce qui entraîne une consommation abusive de cette céréale, et donc une surconsommation de gluten.

 

Cela ne signifie pas pour autant que le gluten est le seul responsable de tous les maux. En effet, seulement 600 000 français souffrent d’une intolérance avérée. Ainsi pour ces 600 000 personnes, la consommation de tous ces produits industrialisés ne semblent pas une bonne idée, en revanche pour les autres, le gluten reste une bonne protéine indispensable à l’équilibre alimentaire. Nos ancêtres se nourrissaient surtout de soupe et de pain, qu’ils accompagnaient plus rarement de viandes et de fromages.

Le Gluten

 

Le régime sans gluten dans le cas de la maladie coéliaque

 

Le régime sans gluten consiste à supprimer totalement les 4 céréales qui contiennent du gluten : blé, orge, seigle et triticale (blé + seigle) et tous les produits du commerce contenant ces céréales. Ce régime ne doit pas être interrompu. L’alimentation doit être équilibrée et parfois supplémentées pour compenser les déficits liés à la suppression de certains aliments et à la mauvaise absorption de certains vitamines (B1, B2, PP, B9) et minéraux (sélénium, fer).

 

Les ingrédients pouvant contenir du gluten

 

- Blé, froment, épeautre

- Seigle

- Orge

- Triticale

- Malt

- Amidon

- Amidon modifié

- Dérivés de protéines végétales hydrolysées

- Extraits de protéines végétales hydrolysées

- Protéines de plantes hydrolysées

- Protéines végétales

- Protéines végétales hydrolysées

- Protéines végétales texturées

- Sauce soja

- Sucre glace

 

Les céréales pouvant être consommées

 

- Maïs

- Millet

- Riz

- Sarrasin

- Tapioca

- Avoine

Entières, en semoule, en flocon, en farine, ainsi que les produits en contenant et ceux contenants du soja et de la pomme de terre.

Le Gluten

Les aliments défendus

 

Viande, poissons, œufs : viandes cuisinées du commerce, charcuterie industrielle (pâté, saucisse, saucisson, salami, boudin, mousse de foie…), viandes et poissons panés, conserves de poisson, quenelles surgelées cuisinées.

Produits laitiers : frappés du commerce, certains laits en poudre contenant des céréales, fromage à tartiner, fromage à moisissures type roquefort, entremets du commerce.

Matières grasses : mayonnaise et toutes les sauces du commerce, sauce soja.

Farineux : blé, seigle, orge, farine de semoule, amidon de blé, amidon de seigle, amidon d’orge, amidon d’épeautre, tous les produits du commerce : pâtes, ravioli, cannelloni, tous les pains et biscottes, biscuits, croissants, brioches, pâte brisée et feuilletée.

Fruits et légumes : cuisinés du commerce en sauce, figues sèches enfarinées.

Boissons : bière, tisane, café d’orge, boissons chocolatées contenant du malt, potages du commerce.

Produits sucrés : nougats, sucreries et bonbons contenant du malt, glace et sorbet du commerce.

Epices et condiments : épices et plantes aromatiques en poudre, levure chimique contenant de la farine, levain.

 

Les aliments autorisés

 

Viande, poissons, œufs : bœuf, cheval, veau, mouton, agneau, porc, vollaile, gibier, abats, poissons frais, surgelés au naturel, œufs, charcuterie maison sans adjonction de farine ou mie de pain et sans farce, charcuterie du commerce (vérifier sur l’emballage).

Produits laitiers : lait, yaourt, fromage (sauf ceux listés précédemment).

Matières grasses : margarine (à base d’amidon de maïs), beurre, huile, lard, crème fraîche.

Farineux : riz, maïs, avoine, millet, farine de riz ou de maïs, tapioca, soja, corn-flakes, pomme de terre, fécule de pomme de terre, amidon d’avoine, sarrasin, pâtes sans gluten, pains et biscottes sans gluten, biscuits sans gluten, lentilles, fèves, pois secs, pois chiches, haricots secs.

Fruits et légumes : tous sauf listé précédemment.

Boissons : thé, café, jus de fruit, cacao pur, potages fait maison.

Produits sucrés : confiture « pur fruit, pur sucre », gelée, sucre, miel, sirop, meringues, mélasse, bonbons acidulés, chocolat noir, chocolat au lait, chocolat aux noisettes, chocolat aux amandes, chocolat au raisin, chocolat blanc, glace et sorbet maison.

Epices et condiments : sel, poivre, épices pures, plantes aromatiques fraîches, curry pur, moutarde sans gluten, levure du boulanger fraîche ou séchée, poudre à lever.

Le Gluten

Les bienfaits d’un régime sans gluten, piste d’explication

 

Environ 3% de la population montrent des prédispositions génétiques à la maladie coéliaque, mais elle ne se déclenche que dans 4 cas pour mille. Les chercheurs pensent donc qu’il existe un facteur déclenchant, mais lequel ? Récemment ils se sont penchés sur le déficit en fer, lorsque ce minéral fait défaut, la muqueuse intestinale exprime de façon exacerbée les récepteurs de la transferrine pour mieux capter le fer présent dans l’alimentation. Ce qui favorise aussi le passage du gluten dans le sang qui finit par réveiller le système immunitaire. L’association fer-gluten était déjà bien connue des chercheurs, mais ils pensaient que le déficit en fer résultait d’un problème d’assimilation digestive liée aux atteintes digestives. Or c’est plutôt l’inverse, le déficit en fer favorise le déclenchement de la maladie coéliaque ainsi que les troubles associés. Par ailleurs, chez les personnes souvent victimes de mycoses digestives, comme les sportifs, à cause d’une alimentation riches en énergie ou présentant un système immunitaire souvent déprimé, la maladie coéliaque se déclenche plus facilement à cause du déficit en fer engendrer par ces mycoses et système immunitaire déprimé. Ainsi on comprend aisément qu’un régime sans gluten permette de ressentir un mieux être physique et mental, puisque l’absence de gluten évitera leur passage dans le sang.

 

Ainsi, si vous n’êtes pas atteint de la maladie coéliaque, mais que vous pensez malgré tout subir les désagréments d’une alimentation trop riche en gluten, plutôt que de supprimer drastiquement tout apport de gluten ou de blé, il sera préférable d’alterner la consommation de pain de blé avec ceux de seigle, de kamut et de petit épeautre, et de varier les céréales (orge, riz, sarrasin, maïs, polenta, flocons d’avoines…).

 

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