Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Le Blog

  • : Nutrition pour le bien-être et la performance
  • Nutrition pour le bien-être et la performance
  • : Ras-le-bol des régimes "yoyo" ? Besoin de perdre du poids sans vous affamer ? Vous êtes à la recherche de recette minceur ? Vous ne savez pas comment vous alimenter pour votre pratique sportive ? Alors ce blog est fait pour vous !!
  • Contact

Ma présentation

Ma présentation En bref, mes valeurs, mes objectifs, ma formation...

Recherche

Le cabinet

Le cabinet Où me consulter ?

Vos aliments

Vos aliments Leurs vertus, leurs conservations, leurs bienfaits pour votre santé... et quelques astuces pour les conserver et mieux les déguster !!

La nutrition du sportif

La nutrition du sportif Comment s'alimenter pour une randonnée, pour un marathon, ou encore pour son match de tennis ou de foot. Mais aussi comment mieux récupérer et mieux s'entraîner.

Informations diverses

Informations diverses Le saviez-vous ?

Vos questions

Vos questions Questionner sa diététicienne, se soutenir dans la perte de poids, échanger des recettes... Communiquer entre vous !!

Recettes

Besoin d'idées de repas, d'idées de menus, envie de nouvelles saveurs, tout en mangeant sain ?
3 octobre 2014 5 03 /10 /octobre /2014 07:45

 

Le four à micro-onde fait partie de la vie quotidienne de beaucoup d’entre nous. Utilisé pour chauffer ou réchauffer de nombreux plats et boissons, les avantages sont nombreux : l’opération est rapide et coûte 50 à 75% mois d’énergie par rapport à une cuisson au gaz ou à l’électricité. Mais savons-nous comment fonctionne cet appareil ? Présente-t-il des effets néfastes sur notre santé ou la qualité de nos aliments ? Au contraire, est-il sans danger ? Nous allons tenter dans cet article de donner quelques éléments de réponse.

Le Four à Micro-Onde, Quels Effets sur nos Aliments ?

Fonctionnement du micro-onde

 

Les micro-ondes ou ultra-hautes fréquences (UHF) sont obtenues par conversion d’énergie électrique en ondes électromagnétiques. Ces micro-ondes, réfléchies par les métaux de l’appareil pénètrent de façon pratiquement instantanée dans les aliments non conducteurs. Les aliments placés dans l’appareil absorbe les micro-ondes et s’échauffe via la friction des molécules entre elles.

Le Four à Micro-Onde, Quels Effets sur nos Aliments ?

Le four à micro-onde est composé d’un magnétron responsable de l’émission des ondes électromagnétiques. Ce magnétron est relié à une unité d’alimentation qui contient :

- Un transformateur de chauffage qui émet des électrons,

- Un transformateur de haute tension qui élève la tension,

- Un système de refroidissement par air.

Le rendement énergétique est de 50 à 70% entre l’énergie absorbée et sa restitution sous forme de micro-ondes, l’autre partie se dissipe sous forme de chaleur qui est éliminée. L’unité d’alimentation et le magnétron sont protégés est proche l’un de l’autre pour garantir la sécurité de l’appareil. Ils sont reliés au guide d’ondes, tuyau métallique dans lequel les micro-ondes se réfléchissent, puis ces dernières passent dans un agitateur d’onde (hélices métalliques) qui envoie les ondes sur l’aliment à chauffer. Enfin le micro-onde est fermé par une porte munie d’une tôle perforée qui assure l’étanchéité aux ondes, protégée contre les salissures par du verre, matériau neutre aux ondes. Des systèmes de sécurité, mécaniques et électriques font que la porte assure un blocage des micro-ondes vis-à-vis de l’extérieur du four.

Le Four à Micro-Onde, Quels Effets sur nos Aliments ?

 

Le chauffage par micro-ondes

 

Les micro-ondes possèdent plus d’énergie à leur arrivée à la surface de l’aliment. LA dissipation de l’énergie est plus forte en surface qu’en profondeur de l’aliment, c’est donc à partir de la surface que l’aliment s’échauffe, la vapeur d’eau qui se forme à l’intérieur de l’aliment tend à migrer vers la surface ce qui peut le ramollir. Il ne se forme pas de « croûte » comme dans un four traditionnel.

La profondeur de pénétration des ondes à l’intérieur d’un aliment va dépendre du nombre de molécules polarisées qu’il contient. Les molécules sont soient polarisées au départ (molécule d’eau) soient vont se polariser sous l’effet du champ électrique. La richesse d’un aliment en eau, en sel, ou lors d’un changement de phase de glace en eau, favorisera l’échauffement rapide de l’aliment via les micro-ondes. En revanche, cette vitesse d’échauffement sera ralentie en présence de corps gras solides ou liquides et lorsque la température augmente.

 

Il existe de nombreux facteurs qui influencent le chauffage par micro-ondes :

  • La température de base de l’aliment et existences de zones chaudes,
  • Taille de l’aliment,
  • Forme de l’aliment,
  • Masse de l’aliment,
  • Consistance de l’aliment,
  • Capacité thermique de l’aliment,
  • Non uniformité du champ électrique dans le four, inconvénient pallié par les pales tournantes ou le plateau tournant,
  • Hétérogénéité du produit à chauffer,
  • Effets d’angles entraînant des surchauffes locales qui peuvent induire des brûlures sur les aliments.

 

Pour chauffer vos aliments il vous faudra choisir un récipient « transparent » aux micro-ondes, tel que le verre, la porcelaine, la faïence de table, la poterie en terre cuite sans décors à base de métal, le carton (usage unique) et les matières plastiques de qualité alimentaire pour qu’il n’y ait pas d’échauffement. Il faudra éviter les récipients métalliques, qui comme les parois du four, réfléchiront les ondes et ne les transmettraient pas à vos aliments.

Le Four à Micro-Onde, Quels Effets sur nos Aliments ?

Effets de la cuisson au four à micro-onde (comparaison avec la cuisson traditionnelle)

 

. La cuisson des viandes : pour chauffer au mieux votre viande au micro-onde,  vous devrez éviter de faire cuire de gros volumes, puis après la cuisson il vous faudra respecter un temps de latence pour que la chaleur s’uniformise. Les qualités organoleptiques sont souvent plus performantes et les pertes nutritionnelles moins importantes que lors d’une cuisson traditionnelle. Cependant, les différences nutritionnelles entre les deux types de cuisson restent non significatives en ce qui concerne la rétention de protéines, acides aminés, et vitamines (B1, B2 et B6). La destruction des vers parasites ne peut-être assurée qu’avec une température finale uniforme du produit de 77°C, ce qui nécessite une cuisson plus longue et le respect d’un temps de latence d’au moins 10 minutes. La destruction des salmonelles ne peut-être assurée qu’avec des appareils industriels. Enfin, les acides gras insaturés sont moins oxydés lors d’une cuisson au micro-onde.

 

. La cuisson des poissons : la cuisson au four à micro-onde permet la rétention des protéines et l’augmentation du poids du produit de 15%. Le poisson contenant une plus grande part d’acides gras insaturés donc très oxydables verra cette teneur beaucoup mieux conservée lors d’une cuisson au micro-onde.

 

. La cuisson des légumes : les légumes verts sont, avec le poisson, les aliments pour lesquels la cuisson au four à micro-onde est la plus performante. Les micro-ondes inactivent plus rapidement les enzymes responsables de la dégradation organoleptiques. Enfin, la cuisson au micro-onde est la cuisson qui préserve la mieux les vitamines et qui pour les autres nutriments n’induit pas de perte.

 

En conclusion, la cuisson UHF est la plus cuisson la plus performante concernant les qualités organoleptiques et nutritionnelles des aliments. Il faut cependant rester vigilant en ce qui concerne les qualités microbiologiques des aliments. En effet des aliments contaminés ne peuvent être rendus acceptables au niveau bactériologique qu’au terme d’un temps de cuisson suffisamment long qui se fera au détriment des qualités organoleptiques. Vous ne devrez donc faire cuire dans votre micro-onde que des aliments de bonne qualité microbiologique.

Le Four à Micro-Onde, Quels Effets sur nos Aliments ?

Le réchauffage des aliments au micro-onde

 

Le réchauffage des aliments au micro-onde présentent les avantages suivants :

  • Rapidité,
  • Pas de perte d’énergie dans l’enceinte,
  • Possibilité de réglage instantané,
  • Les micro-ondes perdent leur énergie au fur et à mesure de leur pénétration dans l’aliment, la chaleur formée en surface se transmet par diffusion, d’où le choix d’une épaisseur pas trop importante de l’aliment,
  • Rendement énergétique élevé 50 à 75%.

 

La décongélation au micro-onde

 

Les avantages de la décongélation au micro-onde sont nombreux :

  • Très rapide : quelques minutes au lieu de quelques heures,
  • Possibilité de décongeler le produit dans son emballage, donc les qualités microbiologiques sont mieux assurées,
  • Pas de formation de brunissement oxydatif de surface donc on conserve mieux les propriétés organoleptiques, nutritionnelles et microbiologiques.

 

Conseils d’utilisation

 

Pour profiter pleinement des qualités organoleptiques de vos aliments lors de l’utilisation de votre micro-onde, voici quelques conseils à suivre :

  • Fragmentez les aliments,
  • Procédez par petites quantités,
  • Perforez la surface des aliments sous peau pour éviter qu’ils n’éclatent sous la pression de la vapeur,
  • Ajustez la quantité d’eau, compensez par un apport pour les aliments non hydratés. Il suffit de placer un verre d’eau à côté de l’aliment normalement hydraté,
  • Réduisez ou supprimez les corps gras,
  • N’ajoutez les aromates et épices qu’après cuisson, leur saveur est renforcée lors de la cuisson UHF,
  • Maquillez les aliments peu colorés naturellement et non dorés,
  • Disposez les aliments en couronne au centre de l’appareil pour assurer une cuisson égale,
  • Couvrez les aliments humides avec du verre, de la cellulose, un film plastique pour éviter la projection et la déshydratation,
  • Tournez les aliments dans le four,
  • Surélevez les aliments à rôtir ou les pâtes par une grille pour éviter qu’ils ne cuisent dans les graisses ou les jus.
Le Four à Micro-Onde, Quels Effets sur nos Aliments ?

Effets néfastes ?

 

La cuisson au micro-onde suscite encore des craintes quant à ses effets néfastes sur l’organisme, alors qu’aucune étude n’a prouvé l’existence de toxicité pour les aliments ou pour la santé. De plus la section alimentation du Conseil supérieur d’hygiène publique de France explique que les radiations du micro-onde ne sont pas ionisantes  et que leur énergie d’activation est trop faible pour produire des ruptures de liaisons covalentes. Le chauffage par micro-ondes comme par tout autre moyen peut conduire à des dégradations des protéines alimentaires si les températures atteintes sont excessives. De nombreuses études comparatives réalisées pour juger des effets d’une cuisson au d’un réchauffage au micro-onde ont montré qu’une utilisation correcte n’entraîne aucune diminution spécifique de la valeur nutritionnelle des éléments et qu’elle peut même préserver mieux que des traitements traditionnels dont la durée d’application est supérieur.

Partager cet article

Repost 0
Nutrition-pour-le-bien-être-et-la-performance dietetique-pour-le-bien-etre-et-la-performance - dans Vos aliments Trucs et astuces
commenter cet article

commentaires