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31 octobre 2014 5 31 /10 /octobre /2014 15:54

Le haricot vert vient du nouveau monde cultivé et consommé à l’origine par les Mayas et les Aztèques, il fut introduit en Europe par Christophe Colomb. Au départ consommé en grains crus frais ou séchés, c’est au XVIIIème siècle que les italiens eurent l’idée de le consommer avant maturité sous forme de légumes verts.

Le Haricot Vert

Connaître

 

Le haricot vert ou le haricot à écosser ne compose qu’une seule et même plante. La différence entre les deux réside dans la constitution de leur gousse, en effet les haricots à écosser possèdent un « parchemin », paroi devenue coriace en grossissant. Certains de ces haricots peuvent-être consommés mais à un stade très jeune, c’est le haricot-filet. Ses longues gousses extra-fines, d’un vert soutenu possédant de très bonne qualité gustative exigent une récolte manuelle. Il existe des variétés dépourvues de fils et de parchemin : le haricot-mangetout, pouvant être récolté plus tardivement, souvent plus gros et arborent des couleurs vertes ou jaunes, le haricot beurre. Enfin les haricots faux-filet issus des deux premiers haricots cités et combinent leurs qualités : des gousses sans fil ni parchemin, fines, fermes et goûteuses.

Le Haricot Vert

Composition et intérêts nutritionnels

 

100g d’haricot vert vous apporte : 26 Kcal, 4,4g de glucides, 1,34g de protéines, 0,28g de lipides, 4,10g de fibres, 200mg de potassium, 27mg de phosphore, 48mg de calcium, 12mg de magnésium, 89g d’eau, 0,9g de fer, 3g de sodium, 9mg de vitamine C, 39µg de vitamine C et 420µg de béta-carotène.

Le haricot vert est pauvre en calorie, riche en protéines (l’un des légumes verts les plus fournis). Il représente donc un très bon aliment minceur : peu calorique et rassasiant. De plus riches en fibres il augmente l’effet de satiété, le rend parfaitement assimilable, et lui confère des propriétés « anti-cholestérol » grâce aux propriétés des fibres qui vont permettre de diminuer l’absorption de ce cholestérol. Enfin le haricot vert est une source importante de vitamine et de minéraux. En effet une portion de 200g apporte la moitié des besoins en vitamine béta-carotène, un quart des besoins en vitamine C et 20% de besoins en vitamine B9. Du côté des minéraux, il est un excellent fournisseur de potassium, magnésium, calcium et fer. Pour préserver sa teneur en vitamine C et B9 ainsi qu’en calcium et en potassium il faudra préférer une cuisson à la vapeur ou une cuisson à l’eau « al dente ». En ce qui concerne le fer, les fibres et la vitamine béta-carotène, la cuisson n’aura aucun effet.

Le Haricot Vert

 

Trucs et astuces

 

Choix : choisissez des haricots présentant de longues gousses bien fines. Les haricots doivent-être fermes et se casser nettement lorsqu’on les plie.

Cuire et préparer : commencez par ébouter vos haricots en supprimant leur deux extrémités, ce qui permettra de supprimer les éventuels fils. Pour la cuisson deux solutions, dans les deux cas vos haricots devront ressortir « al dente » : à la vapeur ou dans un grand volume d’eau salée bouillante pendant 4 à 5 minutes. Pour conserver la couleur de vos haricots, ne couvrez pas la casserole au cours de la cuisson et plongez-les dans de l’eau glacée dès la fin de celle-ci, cela permettra de fixer la chlorophylle sous l’effet du choc thermique.

Conserver : les haricots ne se conservent pas plus de 2 à 3 jours dans le bac à légumes, et supportent parfaitement la congélation sans blanchissement préalable.

Le Haricot Vert

 

Et pourquoi pas ?

 

Des salades :

  • Croquante : haricots verts, endives effilées, dès d’avocat, sauce au citron et huile d’olive.
  • Niçoise : haricots verts, filets d’anchois, olives noires, tomates, poivrons, œufs durs.
  • Originale : haricots verts, cœur d’une petite chicorée, rondelles de blancs de poireau, dès de foie de porc.

Des accompagnements :

  • Gratin : haricots verts cuits disposés dans un plat en terre, recouverts de lamelles de confit de canard, saupoudrés de chapelure et enfournés. Ou plus simplement, mêlés d’un mélange crème fraîche-œuf battus, le tout voilé de muscade.
  • Toscan : haricots verts cuits avec des dès de tomates, de lard, du piment, de l’ail puis des feuilles de basilic ciselées.
  • Haricots verts cuits, poêlés au beurre, mélangés à un jaune d’œuf (délayé avec de l’eau et du vinaigre), servis avec une persillade.

Des soupes :

  • Soupe de gros haricots verts (coupés en morceaux) et de pommes de terre, servie avec une purée de basilic, d’ail et d’huile d’olive.
  • Soupe d’haricots verts et de haricots coco (cuits séparément avec des feuilles de céleri), revenus au beurre, mixés puis rallongés avec leur eau de cuisson.

Nappés avec des crèmes :

  • De noisettes émincées, grillées, ajoutées à un mélange crème fraîche-huile de noisette et à des pluches de cerfeuil.
  • D’herbes : échalotes hachées revenues au beurre, mêlées à un mélange crème fraîche-œuf battu, parfumé à la muscade et joint à un bouquet de ciboulette et de cerfeuil ciselés.
Le Haricot Vert

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commentaires

http://nutritionparis.fr 16/11/2014 17:14

Très bon article! C’est très bien d’avoir soulevé le fait que les haricots maintiendront toutes leurs propriétés lorsqu’elles sont cuisinées al dente ou à la vapeur. Beaucoup oublient souvent ce détail. Merci de l’avoir rappelé. Au plaisir de vous relire.