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14 novembre 2014 5 14 /11 /novembre /2014 11:04

Les aliments sont des denrées périssables, ainsi pour maintenir de bonnes qualités organoleptiques, hygiéniques et nutritionnelles de connaître les meilleurs moyens de conservation à notre échelle mais aussi au niveau industriel.

L’article d’aujourd’hui a pour objectif de faire le tour des moyens de conservation, de vous fournir quelques astuces, mais avant tout cela de vous présenter les causes d’altération alimentaire pour les éviter du mieux possible.

Comprendre les Processus de Conservation des Aliments (partie 1)

L’altération des aliments

 

L’altération des aliments peut provenir de sources multiples :

Comprendre les Processus de Conservation des Aliments (partie 1)

La prolifération microbienne dépend de plusieurs facteurs :

. La température d’entreposage : en effet chaque espèce microbienne prolifère entre certaines températures optimales qui lui sont propres. La température d’entreposage aura donc une influence sur le développement microbien et enzymatique.

Comprendre les Processus de Conservation des Aliments (partie 1)

 

Les denrées périssables doivent donc être entreposer à basse température, en tout cas en ce qui concerne les produits frais :

  • Maintien des plats chauds à une température à cœur à 63°C de la cuisson à la consommation
  • Réchauffement rapide des plats préparés à l’avance qui sont conservés par réfrigération.

. Les caractéristiques de l’aliment :

  • Le contenu en eau de l’aliment. Cette dernière est nécessaire à la vie des micro-organismes et représente le principal constituant des aliments. Ainsi les aliments les plus riches en eau (viande, poisson, lait, légumes et fruits au moment de la cueillette) devront être entreposés au froid qui inhibera le développement des moisissures et levures qui utilisent l’eau de l’atmosphère et des aliments. Pour éviter cette prolifération, il est aussi possible de déshydrater les aliments ou d’y ajouter des substances solubles telles que le sucre et le sel qui présentent des pouvoirs antibactérien au-delà d’une certaine concentration, réciproquement 20 et 40%.
  • Le pH de l’aliment. La plupart des germes pathogènes ou d’altération ne se développe pas pour un pH < 4,5. Le développement sera optimum entre 6 et 7,5 pour les bactéries et 4 et 6 pour les levures et moisissures. Ainsi plus le pH sera acide plus la conservation sera longue.
  • Les éléments nutritifs. C’est-à-dire les minéraux et les éléments organiques simples dont les micro-organismes tirent leur énergie.
  • L’atmosphère ambiante. Certains germes ont besoin d’air pour se développer, d’autres non. Ainsi les aliments devront être placés dans une atmosphère contrôlée ou dans un emballage dont l’atmosphère aura été modifiée. Par exemple pour les fruits et les légumes frais, on les placera sous atmosphère contrôlée (dans le réfrigérateur) et pour les légumes crus prêts à l’emploi sous atmosphère modifiée (boîte de conserve).

Ainsi plusieurs conditions doivent être réunies pour permettre la prolifération de germes pathogènes ou d’altération. Les différents procédés de conservation viseront à supprimer une ou plusieurs de ces conditions pour éviter la prolifération ou permettre la destruction de ces germes.

Comprendre les Processus de Conservation des Aliments (partie 1)

Les procédés physiques de conservation

 

Il existe de nombreux procédés physiques de conservation des aliments, ces derniers sont classés selon le type de traitement des aliments.

 

Les procédés utilisant la chaleur

 

. La pasteurisation : traitement thermique au cours duquel l’aliment est chauffé à une température définie (entre 70 et 85°C) pendant un temps avant d’être refroidie très rapidement. Ce traitement permet de détruire les levures, moisissures et une partie des bactéries pathogènes. Certaines bactéries résistent à ce traitement, ainsi il faudra placer les produits pasteurisés au réfrigérateur (+3 à +4°C) ou au congélateur (-18°C) afin de prévenir la prolifération de ces dernières.

 

. La stérilisation : traitement thermique permettant l’élimination de tous les micro-organismes pour une conservation longue durée à température ambiante tant que le récipient n’a pas été ouvert. Il existe deux techniques de stérilisation :

  • Stérilisation à très haute température (UHT) : pendant quelques secondes à 140°C, notamment utilisé pour les crèmes et le lait.
  • Stérilisation des conserves ou appertisation : mis en place des aliments propres dans un récipient étanche qui sera ensuite chauffé aux alentours des 121°C.
Comprendre les Processus de Conservation des Aliments (partie 1)

Les Procédés utilisant le froid

 

. La réfrigération : procédé de stabilisation de courte durée permettant de maintenir des produits frais à une température suffisamment basse (entre 0 et 4°C). C’est une conservation par le froid positif pendant une durée limitée, d’où la présence d’une date limite de consommation sur les produits frais. Le froid entraîne un ralentissement des réactions chimiques indésirables, seuls certaines bactéries cryophiles sont capables de se multiplier malgré le froid (Listéria, Yersinia enterocolitica, Clostridium botulinum type E, Pseudomonas, Flavobactérium, Acinobacter). Ce procédé de stabilisation n’a pas d’incidence sur les qualités organolpetiques des aliments d’origines animale (elle stoppe la maturation du fromage) et sur les légumes. Pas d’incidence non plus sur le plan nutritionnel. En revanche elle peut avoir une incidence directe sur les qualités organoleptiques des fruits suivant son degré de maturation.

 

. La congélation : procédée de conservation de longue durée grâce à l’immobilisation de l’eau contenue dans les aliments. La congélation inhibe l’altération enzymatique, chimique et le développement microbien. Certains facteurs limitent tout de même la durée de congélation tels que le rancissement des graines pour les produits en contenant et la destruction de certains composés nutritionnels pour les végétaux. C’est pourquoi il est recommandé de blanchir ces végétaux avant de les placer au congélateur. Il existe 2 types de congélation :

  • Lente : diminution de 10°C en moins de 30 minutes, pour les grosses pièces ou la congélation domestique. Cette congélation va modifier la texture de l’aliment en cristallisant l’eau extracellulaire. Ce qui aboutit lors de la décongélation à une modification de la texture, un ramollissement et une forte exsudation. Ainsi les qualités organoleptiques sont meilleures pour une diminution de température plus rapide.
  • Ultrarapide ou surgélation : diminution de 10°C en 6 secondes, pour les produits de faible épaisseur. Ainsi la cristallisation se fait rapidement aussi bien au niveau intra qu’extracellulaire. Lors de la décongélation, la texture du produit est plus réservée et il perdra moins d’eau.

Les produits congelés présentent une date limite d’utilisation optimale sauf les steaks hachés qui présentent une date limite de consommation. Les produits congelés doivent être conservés à une température < 18°C. Le froid ne détruit pas les enzymes, il diminue leur activité, et ne tue pas les micro-organismes mais les empêche de se développer, d’où l’importance du respect de la chaîne du froid.

 

La congélation entraîne quelques modifications nutritionnelles :

  • Augmentation des glucides solubles et formation d’acide lactique au dépend du glycogène.
  • Rancissement des lipides.
  • Augmentation du taux d’acides aminés libres dans les protéines.
  • Perte minimale en vitamine.
Comprendre les Processus de Conservation des Aliments (partie 1)
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commentaires

déshydratation 06/05/2015 09:09

Ah ben il y a tout à comprendre en effet! article très scientifique mais très clair. Merci pour le partage