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21 novembre 2014 5 21 /11 /novembre /2014 09:13

 

La déshydratation

 

La déshydratation représente l’ensemble des procédés destinés à éliminer une partie plus ou moins grande de l’eau contenue dans les aliments. L’élimination quasi-totale de l’eau permet une conservation encore plus longue. Il existe plusieurs procédés de déshydratation des aliments :

 

. Le séchage :

  • Par air chaud : l’eau est éliminée sous forme de vapeur d’eau par séchage de l’aliment grâce à la conduction de la chaleur.
  • Sous vide : on place l’aliment sous vide à faible température (pour le maintien des qualités organoleptiques) ce qui permet de supprimer l’eau par condensation ou aspiration.

. La lyophilisation : processus de dessiccation d’un aliment préalablement surgelé via sublimation (passage de l’eau de l’état de glace à l’état de vapeur). L’aliment ne contient alors plus que 2% d’eau et après réhydratation la valeur nutritionnelle et les qualités organoleptiques sont presque intactes. Méthode fréquemment utilisée pour : le café soluble, les champignons, les céréales, les soupes, les sauces, les plats cuisinés…

 

. La concentration : élimination partielle de l’eau. Ce procédé doit être accompagné d’une pasteurisation ou d’une stérilisation.

 

. L’hygiène des produits déshydratés : les produits déshydratés ne sont pas stériles. En outre, dans certains cas la température de séchage peut même favoriser la croissance de certains micro-organismes et l’inactivation des enzymes n’est que partielle. La déshydratation est donc souvent précédée d’un blanchiment ou d’une pasteurisation suivie d’une stérilisation. Les produits réhydratés sont alors des denrées périssables. Les produits déshydratés sont conditionnés dans des emballages imperméables à la vapeur d’eau, à l’oxygène pour éviter l’oxydation des lipides et à la lumière pour protéger certaines vitamine (A, B2).

Comprendre les Processus de Conservation des Aliments (partie 2)

 

Le traitement par ionisation

 

L’ionisation est un procédé physique de conservation par production d’énergie ionisante. Ce procédé a pour but d’assainir les aliments en réduisant le risque de contamination par des micro-organismes pathogènes et/ou d’augmenter leur durée de vie (destruction des facteurs d’altération). Ce procédé est souvent complémentaire des méthodes classiques de conservation telles que la réfrigération ou la cuisson.

Les effets de l’ionisation vont dépendre de la dose appliquée sur les aliments, plus la dose appliquée est importante, plus la destruction des germes pathogènes sera efficace. Cependant cette dose est contrôlée pour ne pas dépasser une barrière maximale qui entraînerait des risques toxicologiques.

Comprendre les Processus de Conservation des Aliments (partie 2)

 

L’ionisation entraîne des modifications sur les qualités organoleptiques et nutritionnelles des aliments :

  • Altération du goût minimisée pour les produits sous vide ou congelés.
  • L’amidon est plus facilement digéré.
  • Les fibres sont partiellement hydrolysées et les fruits perdent de leur fermeté.
  • Les lipides présentent un goût rance et de mauvaises odeurs. L’ionisation ne convient pas aux produits riches en lipides.
  • La vitamine B1 est la plus sensible. La perte en vitamine C varie selon les fruits et légumes (pertes importantes pour les tomates et citrons). Les vitamines liposolubles (A, D, E, K) sont sensibles à l’ionisation, on peut limiter les pertes en congelant les produits en contenant au préalable.
Comprendre les Processus de Conservation des Aliments (partie 2)

Conditionnement sous atmosphère modifiée

 

Technique de préservation des aliments frais ou transformés. L’air qui entoure les aliments du paquet est remplacé par un gaz d’une autre composition ce qui permettra de prolonger la fraîcheur initiale des produits en ralentissant leur dégradation naturelle. Le mélange de gaz dans le paquet dépend du produit, du matériel de l’emballage et de la température de conservation. Dans certains cas ce conditionnement permet de diminuer la teneur en additif de conservation.

 

Conditionnement sous atmosphère équilibrée

 

Utilisé pour le conditionnement des végétaux fraîchement coupés, des fruits et des légumes. Ce conditionnement permet de ralentir la « respiration » des fruits et légumes pour augmenter la durée de conservation du produit. Ainsi la quantité de gaz, une perméabilité adaptée à la respiration du contenu et l’interaction entre le matériau d’emballage seront primordiales pour l’allongement de la durée de vie du produit.

 

Conservation sous atmosphère contrôlée

 

Pour cette conservation, la composition de l’atmosphère dans la pièce de stockage a été changée par rapport à l’air ambiant et est en permanence réajustée. L’évolution de l’atmosphère est due à l’interaction produit-atmosphère.

Comprendre les Processus de Conservation des Aliments (partie 2)

 

Les procédés chimiques de conservation

 

Traitement traditionnels

 

. Conservation dans l’alcool : surtout utilisée pour les fruits mais engendre une perte organoleptiques et de vitamines.

 

. Conservation dans le sel ou salaison : utilisée pour les poissons et les viandes.

 

. Conservation par le fumage : pour sécher l’aliment, la fumé joue un rôle antiseptique. Technique utilisée pour les poissons et les viandes.

 

. Conservation en milieu acide : en utilisant le vinaigre, l’acidité modifie l’apparence, la texture et diminue le goût et le nombre de vitamines. Cela nécessite l’ajout de colorants et de sel pour relever les qualités organoleptiques. Utilisée pour les cornichons, oignons…

 

. Conservation en milieu basique : en utilisant l’huile comme pour les tomates séchées.

 

. Conservation dans le sucre : le sucre évite le développement des bactéries. Utilisée surtout pour les fruits : confitures, fruits au sirop, fruit confits, pâte de fruits…

Comprendre les Processus de Conservation des Aliments (partie 2)

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commentaires

Julien blais 15/01/2015 16:19

J'aime bien le contenu de votre site juste que l'écriture est trop petite
Bonne chance

serrurier paris 24/11/2014 16:58

J'apprécie votre blog , je me permet donc de poser un lien vers le mien .. n'hésitez pas à le visiter.

Cordialement