Idée Menu de Noël

Apéritif : Médaillon de polenta à la truite fumée (pour 4 personnes)

Ingrédients :

• 75g de polenta
• 75 cl de lait
• 4 tranches de truite fumée
• 3 petits suisses
• 1 bouquet de ciboulette
• Huile de friture
• Sel
• Poivre

Dans une grande casserole, portez le lait à ébullition. Assaisonnez-le. Versez la polenta en pluie et laissez-la cuire doucement, une fois cuite versez-la sur une tôle habillée de papier sulfurisé et laissez-la refroidir. Ciselez la ciboulette et écrasez les petits-suisses avec du sel et du poivre. Découpez avec un emporte pièce les disques de polenta et les disques de truite. Faites dorer les médailles de polenta à la poêle quelques minutes dans de l’huile. Garnissez un disque de préparation à la ciboulette, disposez un disque de truite fumée, puis à nouveau du petit suisse et terminez par un second disque de polenta. Disposez les bouchées sur des ardoises comme des points dominos.

Entrée : Carpaccio de langoustines au Jurabalsam, marinade de légumes au gingembre (pour 4 personnes)

Ingrédients :

• 12 grosses langoustines
• Sel de Maldon
• 2 échalotes
• 20g de gingembre frais
• 1 carotte
• 20g de céleri rave
• 20 cl d’huile d’olive
• 20 cl de vinaigre Jurabalsam jaune léger
• 1 c.à.s de ciboulette hachée

Lavez les légumes. Epluchez la carotte, le céleri et les échalotes. Emincez l’échalote et râpez le gingembre frais. Dans une poêle chaude, versez un filet d’huile d’olive et faites cuire l’échalote et le gingembre 5 minutes à couvert, puis salez. Taillez la carotte et le céleri en petits dés. Versez-les dans la poêle avec le Jurabalsam et laissez réduire à sec. Hors du feu, ajoutez l’huile d’olive et la ciboulette hachée. Décortiques les langoustines : cassez les anneaux ventraux de la carapace en pressant sur les côtés jusqu’à la rupture. Sortez alors la chair en tirant sur les écailles latérales. Incisez les queues sur le dessus et retirez le boyau. Découpez la chair des langoustines en fines lamelles et disposez ces dernières sur des assiettes. Enduisez-les régulièrement de marinade et terminez avec des cristaux de sel.

Plat : Parmentier de moules et chou-fleur au gruyère de Haute-Saône (pour 4 personnes)

Ingrédients :

• 1,5Kg de moule
• Gros sel
• 1 c.à.c de curcuma
• 2 gousses d’ail
• 1 c.à.c de farine
• ½ bouquet de persil
• 20 cl de crème liquide
• 50g de beurre fermier
• 1 petit chou-fleur
• 15g de beurre
• 400g de pomme de terre
• 100g de gruyère
• Sel
• Poivre

Rincez les moules et ébarbez-les. Sur feu vif, faites ouvrir les coquillages dans une cocotte avec son couvercle pendant 6 minutes. Décoquillez les moules et conservez le jus de cuisson. Faites fondre une noix de beurre et ajoutez l’ail pressé, le curcuma et le persil haché. Incorporez la farine et arrosez avec la crème et le jus de cuisson. Salez et poivrez au moulin. Hors du feu, ajoutez les moules. Pendant ce temps, épluchez, rincez puis détachez les bouquets de chou-fleur. Epluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles. Faites cuire ces légumes 15 minutes à l’eau bouillante salée. Egouttez-les légumes et passez-les au presse purée. A l’aide d’une fourchette, liez la purée avec le beurre fermier. Assaisonnez. Beurrez un plat à gratin. Disposez les moules et leur sauce. Préchauffez le four à 150°C. disposez la purée de chou-fleur comme un tapis sur les moules. Lissez bien la surface avec une spatule puis dispersez le gruyère râpé. Enfournez 20 minutes pour que les saveurs se mêlent.

Dessert : Carpaccio d’oranges au sirop de safran, compote d’olives vertes (pour 4 personnes)

Ingrédients :

• 8 oranges au couteau
• 20 cl de sirop de sucre de canne
• 20 stigmates de safran
• 500g d’olives vertes dénoyautées
• 300g de sucre de sucre
• 1 citron

Faites tremper le safran dans le sucre de canne tiédi durant 12 heures. Dans le même temps faites tremper les olives vertes dans de l’eau froide en changeant régulièrement l’eau afin de les dessaler. Pelez les oranges à vif puis levez les suprêmes. Dressez les morceaux d’oranges en étoile dans des assiettes à dessert et nappez de sirop de sucre safrané. Hachez grossièrement les olives égouttés. Dans une casserole à fond épais, faites-les cuire dans le sucre avec le jus de citron et la moitié du zeste. Lorsque la compote devient translucide réservez dans de petits pots de confitures. Servez les avec la carpaccio d’oranges.