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20 février 2015 5 20 /02 /février /2015 10:00

Lors de la cuisson des poissons, notre préoccupation principale, mis à part le goût, sera de limiter la perte des vitamines et notamment de la vitamine B1 sensibles à la chaleur et richement présentes dans ses aliments. Cependant il faudra aussi éviter la formation de substances cancérigènes et éviter d’ajouter des graisses !

 

Nous allons donc voir quelles cuissons privilégier en fonction des poissons que vous souhaitez déguster et quelles consignes respecter pour manger votre poisson le plus sainement possible !

La cuisson des poissons

A l’eau : pour les poissons au court-bouillon, cette cuisson permet une excellente conservation des vitamines et minéraux si vous conservez l’eau de cuisson. Aucun risque de formation de substances toxiques.

Temps : 6 à 8 minutes.

Astuces : idéal pour les poissons à chair ferme (saumon, truite, sole…). Le liquide de cuisson peut-être préparé sous forme de court-bouillon ou de fumet (préparé avec la tête et les arêtes).

 

A la vapeur : cuisson sans formation de substances toxiques, permettant une bonne conservation des vitamines et minéraux. Cette cuisson permet de conserver toutes les saveurs de votre poisson.

Temps : 5 à 6 minutes.

Astuces : placez votre poisson dans un récipient bien fermé, ajoutez du sel, du poivre, des aromates et des petits légumes pour encore plus de saveur.

La cuisson des poissons

A la poêle ou au four : cette cuisson peut engendrer la formation de petites quantités de substances toxiques en cas de cuisson longue ou à température trop élevée. En outre cette cuisson entraîne la destruction d’une partie des vitamines. Pour limiter la formation de substances toxiques, diminuer les quantités de matières grasses en graissant légèrement la poêle avec un pinceau, ou placez un fond de légumes aqueux (tomate, aubergine, courgette) à la place de la matière grasse.

Temps : au four 10 à 15 minutes.

Astuces : la cuisson au four dessèche les poissons, il est donc important de placer votre poisson dans un plat avec de l’eau, des échalotes, des oignons, un lit de petits légumes ou encore en le recouvrant de légumes ou en l’enveloppent dans des feuilles de laitues ou de choux.

 

Au barbecue : cette cuisson n’est à utiliser qu’occasionnellement à cause du risque important de création de substances toxiques. En outre la destruction des vitamines sera aussi importante qu’à la poêle. Utilisez de préférence du charbon de bois au bois.

Temps : 3 à 4 minutes de chaque côté.

Astuces : pour éviter la création des substances toxiques, mettez une distance suffisante entre votre poisson et la source de chaleur. Plus le poisson sera épais plus il devra être loin.

La cuisson des poissons

 

A l’étouffée : cette cuisson conserve très bien les vitamines et minéraux et n’entraîne aucune formation de substances toxiques.

 

En tajine et en papillote : permet de garder toutes les saveurs de votre poisson et cela sans matières grasses ! En ce qui concerne les vitamines et minéraux, aucune étude n’a encore donné de résultats, probablement identiques à une cuisson au four.

Temps : 8 à 10 minutes.

Astuces : n’hésitez pas à garnir votre papillote (papier sulfurisé) avec des petits légumes, ails, échalotes, aromates…

 

En résumé, évitez les cuissons trop longues à trop haute température. Limitez les cuissons au four et à la poêle. Pour les cuissons longues préférez un autocuiseur, pour les autres pensez à diminuer la température de cuisson dès que la température souhaitée est atteinte.

La cuisson des poissons

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