Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Le Blog

  • : Nutrition pour le bien-être et la performance
  • Nutrition pour le bien-être et la performance
  • : Ras-le-bol des régimes "yoyo" ? Besoin de perdre du poids sans vous affamer ? Vous êtes à la recherche de recette minceur ? Vous ne savez pas comment vous alimenter pour votre pratique sportive ? Alors ce blog est fait pour vous !!
  • Contact

Ma présentation

Ma présentation En bref, mes valeurs, mes objectifs, ma formation...

Recherche

Le cabinet

Le cabinet Où me consulter ?

Vos aliments

Vos aliments Leurs vertus, leurs conservations, leurs bienfaits pour votre santé... et quelques astuces pour les conserver et mieux les déguster !!

La nutrition du sportif

La nutrition du sportif Comment s'alimenter pour une randonnée, pour un marathon, ou encore pour son match de tennis ou de foot. Mais aussi comment mieux récupérer et mieux s'entraîner.

Informations diverses

Informations diverses Le saviez-vous ?

Vos questions

Vos questions Questionner sa diététicienne, se soutenir dans la perte de poids, échanger des recettes... Communiquer entre vous !!

Recettes

Besoin d'idées de repas, d'idées de menus, envie de nouvelles saveurs, tout en mangeant sain ?
6 février 2015 5 06 /02 /février /2015 14:55

 

La cuisson de vos aliments est une activité banal du quotidien mais qui peut nécessiter une plus ou moins grande réflexion pour la rendre optimale !

Comment faire cuire mes légumes pour conserver leurs vitamines ? Comment faire cuire ma viande sans matières grasses ? Comment faire cuire mes aliments en limitant ma consommation d’énergie ? Quels matériaux choisir pour mes poêles ? A quelle température faire cuire mes matières grasses pour qu’elles ne soient pas nocives pour la santé ?

Il existe quasiment autant de questions que de type et de matériaux de cuisson, pas toujours évident de s’y retrouver ! Nous allons ici répertorier les différents types de cuisson, les différents matériaux ainsi que leurs effets sur vos aliments et les plus adaptés en fonction de votre repas du jour.

Les Moyens de Cuisson (partie 1)

La cuisson : définition

 

La cuisson, c’est l’ensemble des techniques qui utilisent généralement la chaleur pour chauffer les aliments tout en modifiant l’apparence, l’odeur, le goût et la texture des aliments tout en détruisant les microorganismes pouvant être contenu dans ces derniers.

Il existe deux types de cuisson :

  • Chaleur humide impliquant l’utilisation d’un liquide ou de la vapeur avec peu ou pas de matières grasses. Exemple : à la vapeur, en papillote, en sauce, pocher, sauter, braiser…
  • Chaleur sèche n’impliquant pas d’eau ou très peu d’humidité. Exemple : griller, rôtir, sauter minute, frire…
Les Moyens de Cuisson (partie 1)

 

Les modes de cuisson

 

La cuisson à la vapeur ou en papillote

 

L’aliment est cuit entouré de vapeur d’eau ou de bouillon. Si les aliments sont entourés hermétiquement dans du papier d’aluminium ou dans du papier sulfurisé (en papillote) on parle là aussi de cuisson vapeur, la vapeur qui se dégage d’eux-mêmes. Pour écourter les temps de cuisson à la vapeur, pensez à découper vos légumes en petits morceaux.

Cette cuisson nécessite : cuit-vapeur traditionnel, cuit-vapeur en bambou, marguerite ou autocuiseur (présente l’avantage de réduire de moitié les dépenses d’énergie liées à la cuisson ainsi que le temps de cuisson), four et papier d’aluminium ou papier sulfurisé.

Avantages : A condition d’utiliser une vapeur douce (cuisson à 100°C). Mode de cuisson santé par excellence, la vapeur préserve un maximum d’éléments nutritifs et ne nécessite aucun ajout de matières grasses. Les aliments ne trempant pas dans l’eau, ils conservent la plupart de leurs vitamines ainsi que leurs saveurs, arômes et textures d’origine. La cuisson à la vapeur et  en papillote permet une cuisson uniforme. La cuisson en papillote permet l’ajout d’herbes et d’aromates pour relever la saveur des aliments. Cette cuisson proche des 100°C élimine la plupart des agents microbiens et limite la formation des produits nocifs. Enfin la cuisson à la vapeur permet la cuisson de plusieurs aliments différents sans mélange d’odeurs ou de goûts.

Inconvénients : l’eau de cuisson contiendra l’ensemble des pesticides que vous venez de faire cuire, attention donc à sa consommation !

 

Pocher

 

Les aliments cuisent dans un liquide (eau, bouillon, fond, fumet) maintenu proche du point d’ébullition. Ce mode de cuisson peut débuter dans un liquide froid ou chaud, à la différence près que le pochage à chaud permet une cuisson plus rapide qui conservera un peu plus la couleur et la valeur nutritive des aliments par rapport à un pochage à froid. Ce pochage à froid est souvent réservé aux cuissons longues et aux aliments plus fragiles.

Pochage à chaud : légumes verts, poissons, fruits de mer, produits fins nécessitant peu de cuisson, légumes variés.

Pochage à froid : pommes de terre, légumineuses, volailles, viandes peu coriaces, œufs durs.

Cette cuisson nécessite : marmites diverses, cuit-vapeur.

Avantages : le pochage ne nécessite aucun ajout de matières grasses. Les appareils de pochage sont peu coûteux. Le pochage permet de rehausser la saveur des aliments, enfin il produira un liquide de cuisson riche en vitamines et minéraux pouvant être utilisé pour des soupes, potages, des bases de sauces et être incorporé à vos féculents.

Inconvénients : le pochage à froid entraîne une diminution des valeurs nutritives des aliments, surtout au niveau des vitamines liposolubles qui seront perdues dans l’eau de cuisson. Le pochage à chaud, dans de l’eau bouillante entraîne lui aussi une destruction des vitamines.

Les Moyens de Cuisson (partie 1)

 

Rôtir

 

Cette cuisson à chaleur sèche est une cuisson à feu vif durant laquelle les aliments sont rissolés dans une matière grasse, suivi d’une cuisson à chaleur peu élevée (150 à 180°C) au four ou à la broche. Cette méthode est surtout utilisée pour les pièces de viande tendre, les poissons tendres et les légumes les plus durs. Après cuisson, la viande doit-être mise au repos pour permettre le relâchement des fibres musculaires et assurer une bonne répartition du jus.

Cette cuisson nécessite : four conventionnel, four à convection, rôtissoire ou four combi.

Avantages : nécessite peu de matières grasses et de manipulations. Ce mode de cuisson procure une belle couleur, du goût et des arômes appétissants à vos aliments.

Inconvénients :

 

Griller

 

Mode de cuisson à chaleur sèche consistant à faire cuire sur un grill à chaleur très élevée un aliment tendre dans une petite quantité (viandes tendres, brochettes, poissons, fruits de mer, légumes marinés).

Cette cuisson nécessite : grill, salamandre ou barbecue.

Avantages : nécessite peu de matières grasses et développe un goût caractéristique grâce à la formation d’une croûte savoureuse.

Inconvénients : les hautes températures de cuisson peuvent entraîner la carbonisation des aliments qui provoquent la formation de composants soupçonnés d’être cancérigènes. Il est donc important de surveiller vos aliments tout au long de la cuisson pour éviter de griller, surtout les viandes trop grasses. Enfin la chaleur intense entraîne la fonte des graisses qui crée la formation d’une fumée susceptible d’être cancérigène.

 

Sauter

 

Technique proche du rôtissage, elle consiste en la cuisson à feu plus ou moins vif, à découvert dans une petite quantité de graisses. Cette cuisson rehausse le goût des aliments et leur donne une belle coloration. Cuisson réservée aux aliments très tendre cuits en petite quantité (viandes tendres, petits poissons, fruits de mer). Cela reste une cuisson à utiliser lorsque la quantité de matières grasses nécessaire n’est pas trop importante.

Cette cuisson nécessite : poêle antiadhésive ou non, sauteuse, wok.

Avantages : Procure couleur, goût et arômes aux aliments. Privilégier les poêles à fond épais en acier inoxydable ou en fonte (le téflon supporte mal les rayures et très hautes températures).

Inconvénients : utilisation de température trop élevée pouvant créer des substances nocives (ne vous priver pas de wok, mais n’en consommer pas tous les jours !). Utilisation de corps gras chauffés à très haute température qui deviendront nocif pour la santé.

Les Moyens de Cuisson (partie 1)

 

A l’étouffée

 

Type de cuisson longue et lente à couvert, à mi-hauteur dans un liquide aromatique. Avant de braiser vos aliments il est conseillé de les faire rissoler dans un corps gras pour procurer une belle croûte savoureuse. Ce type de cuisson est idéal pour attendrir et rehausser le gout des pièces de viandes durs (épaules, poitrine, jarret…) et de certains légumes durs (betteraves, courges…) et fruits de mer.

Cette cuisson nécessite : braisière à bascule, plaque ou sauteuse avec couvercle, marmite, mijoteuse, autocuiseur.

Avantages : nécessite peu de matières grasses, permet la conservation de la chaleur de votre aliment et une congélation facile, favorise l’échange des arômes et attendrit les pièces de viandes les plus durs.

Inconvénients : cuisson longue diminuant la digestibilité des aliments et entraînant une perte des vitamines à cause du liquide de cuisson. Cependant certaines marmites en inox chirurgicale permettent de diminuer la température de cuisson à 80°C et de faire cuire vos légumes dans leurs propres jus dans ajout de liquide ou de matières grasses.

 

Frire

 

Immersion d’aliments, entourés ou non de panures, dans une grande quantité de corps gras porté à haute température pour une cuisson très rapide.

Cette cuisson nécessite : friteuse.

Avantages : uniquement en termes de goût et de temps. En effet la friture ne permet aucune amélioration au point de vue nutritionnel.

Inconvénients : grande quantité de gras ajoutée aux aliments, utilisation de très haute température pouvant rendre la matière grasse nocive et entraînant la destruction des vitamines.

Partager cet article

Repost 0
Nutrition-pour-le-bien-être-et-la-performance dietetique-pour-le-bien-etre-et-la-performance - dans Vos aliments Votre santé
commenter cet article

commentaires