Cuisson des viandes et modifications nutritionnelles

Comment faire cuire sa viande, quels morceaux privilégiés, comment couper son morceau de viande, pour garantir les meilleurs valeurs nutritionnelles ?

L’étude nutritionnelle « Valeurs nutritionnelles des viandes cuites : effets de la cuisson sur la composition des viandes » de C.DUCHENE et G.GANDEMER répond à l’ensemble de ces questions. Nous ne verrons pas, dans cet article l’ensemble de l’étude, simplement les points principaux pouvant vous intéresser dans votre cuisine de tous les jours.

Les postulats de départ

Avant de démarrer l’étude, les différents organismes des recherches bénéficiaient des informations suivantes :

• La cuisson ne provoque pas de perte significative en protéines. La structure des protéines peut être modifiée mais elles ne sont pas expulsées dans le jus. La cuisson n’affecte pas non leur composition en acides aminés.
• La cuisson n’entraîne pas de pertes significatives en lipides.
• Les hautes températures de cuisson entraînent une dégradation de certains nutriments.
• Les pertes en jus lors de la cuisson sont responsables des pertes en micronutriments hydrosolubles.

Déroulement de l’étude

Au cours de l’étude les chercheurs ont étudiés : les facteurs (temps et température de cuisson) influençant les pertes en jus, la quantité de micronutriments perdus lors de la cuisson, et la vitesse de ces pertes selon le temps et la température de cuisson.

Les résultats obtenus

Trois grands résultats ont été obtenus :

. Un modèle des pertes en jus et en nutriments sur un large spectre temps-température : les pertes en jus influencent la composition  nutritionnelle des viandes cuites. Ces dernières dépendent surtout de la teneur initiale en eau de la viande et de la vitesse d’augmentation de la température à l’intérieur de la viande, qui elle dépend de la taille du morceau !

En revanche les pertes en eau ne dépendent pas du type de muscle, de l’espèce animale, de la maturation, de la congélation et du sens de la découpe des fibres de la viande.

En partant de cela les chercheurs ont pu classer les nutriments en trois catégories selon leur comportement lors de la cuisson :

• Nutriments ne subissant pas de perte au cours de la cuisson : protéines, acides aminés, lipides, acides gras situés dans le muscle, zinc et sélénium.
• Nutriments solubles et thermorésistants, c’est-à-dire subissant des pertes via l’expulsion du jus mais pas en fonction de la température de cuisson : vitamine B3, vitamine B12. Ces pertes sont comprises entre quelques pourcents et 50%.
• Nutriments solubles et thermosensibles, c’est-à-dire subissant des pertes dans le jus et une dégradation partielle à cause de la température : fer héminique, vitamine B6. Plus les cuissons seront longues et chaudes et plus les seront importantes (jusqu’à 70%).

. Des tableaux de rendements en jus et en nutriments selon différents modes de cuisson, différents degrés de cuisson cela en fonction des méthodes culinaires habituelles : à partir des informations précédentes, des tableaux ont été conçus pour faciliter leur utilisation.

Pour les cuissons courtes ou intermédiaires : plus le temps de cuisson sera important moins le rendement sera important. Viande bleue = 90-95%, viande saignante = 80-85%, viande à point = 70-75%.

Pour les cuissons longues : plus la température sera importante au cœur de la viande moins le rendement sera important pour l’ensemble des nutriments thermosensibles et hydrosolubles.

. Des tableaux actualisés sur les apports nutritionnels des viandes et des morceaux les plus consommés en France : l’étude précédente sur les rendements lors de la cuisson permettent d’évaluer la composition nutritionnelle des viandes cuites puis de les exprimer pour 100g de produit. De ces valeurs il ressort que :

• La valeur énergétique des viandes reste modérée pour des morceaux grillés, poêlés et rôtis, en revanche elle est importante pour des viandes de bœuf ou d’agneau braisées ou bouillies.
• L’ensemble des viandes cuites sont riches en protéines.
• L’apport en lipides des viandes augmentent avec la cuisson.
• Les viandes cuites sont d’excellentes sources de zinc, sélénium, vitamine B3 et B12 (peu importe le mode de cuisson) et de vitamine B6 pour les viandes grillées, poêlées ou rôties.
• Les viandes cuites sont d’excellents fournisseurs de fer  malgré les pertes lors de la cuisson.

http://media.wix.com/ugd/c4ba87_1b2422953bf344809b2983797f566e24.pdf

Valeurs nutritionnelles des viandes cuites pour 100g