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15 juillet 2016 5 15 /07 /juillet /2016 09:00

Les producteurs proposent de plus en plus de produits frais sur les marchés toute l’année et pourtant nous mangeons de plus en plus de conserves, de plats tout prêts, de surgelés, et nous trouvons de moins en moins de temps pour cuisiner ou pour aller au marché tous les jours. Mais vaut-il vraiment mieux manger des produits « frais » (le sont-ils vraiment ?) appauvris en vitamines à cause d’une longue durée de stockage ou des produits « conservés » préparés à partir de produits frais ? Quel mode de conservation doit-on privilégier ?

Optimiser la conservation des aliments, que choisir ?

La perte en vitamines et minéraux est bien moins importante dans les produits en conserves que dans les produits frais. En effet ces derniers traînent plusieurs jours voir semaines avant d’arriver sur leurs lieux de vente puis dans les réfrigérateurs et encore quelques jours supplémentaires avant de terminer dans les assiettes. Les vitamines ont donc le temps de disparaître à de la lumière et à l’air libre. A l’inverse les produits en conserves sont mis en boîte quasiment directement après la cueillette, ils sont donc conservés en l’état. Il serait donc préférable, en tout cas en termes de quantité de vitamines et de minéraux, de consommer des produits en conserves (bien entendu je parle ici de produits conservés bruts, sans additif, sans conservateur et sans sauce ou assaisonnement). Cependant un produit en conserve continue tout de même de perdre au fil du temps ses vitamines et en se donnant un peu de mal il est possible de trouver des produits réellement frais et de retourner régulièrement au marché pour consommer des produits achetés du jour plutôt que de les conserver trop longtemps au réfrigérateur.

Comment conserver au mieux ses produits frais ? A quelle température ? Dans quels endroits ?

Optimiser la conservation des aliments, que choisir ?

Les principaux modes de conservation

 

A température ambiante : pour certains fruits et légumes, notamment acides (agrumes, tomates), alliacées (ail, oignon, échalote), potirons et pommes de terre qui se conservent mieux à température ambiante qu’au frais.

 

Au réfrigérateur : le réfrigérateur ne stoppe pas l’évolution des produits, ainsi les bactéries continuent de se développer, les fruits et légumes continuent de mûrir et les vitamines (surtout C, la plus fragile) continuent de disparaître petit à petit. Le réfrigérateur doit ainsi être nettoyé régulièrement et être un lieu de « court séjour » pour vos aliments.

Optimiser la conservation des aliments, que choisir ?

 

A la cave ou en silo : la cave doit être fraîche (ne pas abriter de chaudière ou de chauffage central) et le silo à légumes peut être installé dans tous type de jardin, même petit ! La cave et le silo vous permettront de conserver parfaitement certains types d’aliments en gardant à l’esprit que là aussi les pertes en vitamine C existent en revanche les pertes en vitamine A restent faibles.

 

Au congélateur : le congélateur conserve la couleur et la saveur des aliments, mais la perte en vitamine perdure comme dans les autres moyens de conservation. Pour la ralentir il vous suffira de blanchir vos fruits et légumes (plongez vos aliments pendant 1 à 2 minutes dans de l’eau bouillante pour inhiber les enzymes responsables de la destruction des vitamines). Le congélateur présente la possibilité de manger de tout en toute saison en nous libérant des contraintes climatiques et ainsi de nous faire bénéficier des fruits d’été en plein cœur de l’hiver. Cependant cela nous retire le plaisir de savourer après plusieurs mois d’attente les premières fraises ou abricots fraîchement cueillis et nous éloigne ainsi du rythme de la nature… Dernier désavantage du congélateur, celui-ci est cher à l’achat et à l’usage.

 

La stérilisation maison : avant le réfrigérateur, le mode de conservation à la mode était le stérilisateur. Les familles s’en servaient pour conserver en bocaux fruits et légumes pour l’hiver. Cependant ce mode de conservation n’est pas le meilleur au point de vue nutritionnelle (destruction de toutes les vitamines), gustatif et requiert beaucoup de temps et d’énergie. Cependant la stérilisation reste intéressante pour le coulis de tomate ou le maïs doux (dont le goût est peu altéré) et les confitures.

 

Le séchage : idéal pour les fruits, le séchage peut se faire facilement dans sa cuisine à l’aide d’un séchoir électrique à peine plus grand qu’une casserole, du four de la cuisinière, d’un four à pain ou d’un séchoir solaire. La destruction des vitamines restent très variables selon les fruits : faible pour les fruits acides et importante pour les autres. En ce qui concerne les légumes, seuls les champignons, tomates et piments maintiendront un taux intéressant de vitamines, pour les autres c’est à oublier.

Optimiser la conservation des aliments, que choisir ?

Où conserver vos aliments chez vous ?

 

Chaque aliment est différent par son constitution, sa provenance, son contenue… ainsi il sera important de prendre en compte ces spécificités et de les conserver en fonction !

 

A température ambiante pour une durée limitée :

  • Tous les fruits cueillis avant maturité, jusqu’à maturité
  • Les fruits mûrs destinés à être consommées rapidement
  • Aubergine
  • Poivron
  • Pomme de terre
  • Tomate.

A température ambiante pour plusieurs semaines ou plusieurs mois :

  • Ail
  • Oignon
  • Echalote
  • Potimarron
  • Courge d’hiver.

Au réfrigérateur pour une durée limitée :

  • Les fruits mûrs
  • Tous les légumes, sauf ceux cités précédemment
  • Les produits laitiers frais
  • La viande
  • Le poisson (au maximum 2 jours)
  • Tous les produits du commerce vendus au rayon frais.

En cave fraîche ou en silo pour quelques semaines à quelques mois :

  • Pomme de terre
  • Tous les légumes racines (carotte, navet, betterave rouge, céleri-rave, chou-rave).

Au congélateur pour une conservation  prolongée :

  • Certains légumes, après blanchiment (petit pois, haricot vert, épinard)
  • Les baies (fraises, framboises, mûres, myrtilles)
  • La viande
  • Le poisson
  • Les plats cuisinés maison.
Optimiser la conservation des aliments, que choisir ?

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