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7 juillet 2017 5 07 /07 /juillet /2017 09:00

Des substances toxiques mutagènes et/ou cancérogènes entrent en quantité infimes dans notre corps chaque jour et bien souvent par le biais de notre alimentation. Soit parce qu’elles se trouvent déjà dans les aliments que nous ingérons (résidus de pesticides, additifs alimentaires, polluants), soit parce que nous les créons nous-mêmes dans notre cuisine ! Comment éviter cela ?  C’est ce que nous allons voir aujourd’hui.
 

Eviter les substances toxiques en cuisinant, comment faire ?

Les substances toxiques

 

L’acrymalide

 

Cancérigène, elle se forme lors de la cuisson à hautes températures des aliments riches en amidon. Plus la cuisson des aliments sera longue et chaude plus la quantité d’acrymalide sera importante : pain 10 à 40µg/kg, pain grillé 10 à 600, crackers 370 à 450, chips de maïs 35 à 400, chips de pommes de terre 170 à 3700, frites 200 à 2000, pommes de terre sautées 250 à 300.

 

Le benzopyrène et autres hydrocarbures

 

Substances mutagènes et/ou cancérigènes se formant lors de la décomposition à la cuisson (plus de 180°C) de certains constituants des aliments notamment des aliments riches en protéines. Les quantités formées varient en fonction du mode de cuisson, de la température de la cuisson, de la durée de la cuisson, de la teneur en eau de la viande, des matériaux utilisés pour la cuisson.
Lors d’une cuisson au grill la température de la viande monte à 100°C pendant 5 minutes puis augmente progressivement jusqu’à 300°C lorsqu’une certaine quantité d’eau s’est évaporée. En revanche dans une poêle légèrement graissée, l’évaporation sera plus longue, ce qui augmentera moins rapidement la température de la viande et évitera la création de substances toxiques.
Lors d’une cuisson sur des braises (et d’autant plus sur un feu de bois qu’un feux au charbon) les graisses des viandes et poissons fondent puis sur tombent sur les braises et créent des hydrocarbures qui se retrouvent dans la fumée qui est alors absorbée par les aliments qui sont en train de cuire. Ces quantités sont augmentées en présence de flammes et à l’inversé diminuées via l’utilisation d’un gril électrique ou d’un gril vertical.

 


Les glycotoxines

 

La réaction de « Maillard » qui résultent d’une réaction entre les protéines et les glucides et qui entraînent le brunissement des aliments (sur les viandes, gratins, croûtes de pain…) produit des glycotoxines pouvant entraîner des problèmes de santé : arthérosclérose, insuffisance rénale.

 

Les nitrates et nitrites

 

Les nitrates sont à la base présents dans la nature et se forme dans le sol via les matières organiques puis deviennent la source d’azote des plantes. Ces nitrates n’ont rien à voir avec les nitrates qui s’accumulent dans les plantes, légumes et nappes d’eau potables, depuis l’utilisation d’engrais azotés et qui se transforment en nitrifies toxiques. Cependant lors de la récolte les légumes même riches en nitrates contiennent peu de nitrites, ces derniers se forment en l’absence d’oxygène à la chaleur. On retrouve aussi des nitrites dans les charcuteries sous forme d’additifs : E 249, E 250 et E 252.

Eviter les substances toxiques en cuisinant, comment faire ?

Eviter les substances toxiques

 

Pour éviter de consommer de l’acrymalide il vous suffira de ne pas laisser brunir le pain, les frites et autres compositions à base de pomme de terre.

 

Pour diminuer les quantités d’hydrocarbures formés, il vous faudra éviter : le barbecue (privilégier le gril électrique, le gril vertical et éviter la création de flamme, éviter d’y cuire des poissons et viandes grasses), les températures de cuisson trop élevées, les durées de cuisson trop importantes, les viandes riches en eau (les viandes élevées en plein air sont beaucoup moins aqueuses que les viandes élevées industriellement), les contenants en inox, téflon et aluminium (privilégiez les contenants en émail et en céramique).

 

Pour limiter la création des glycotoxines il faut encore une fois limiter les cuissons longues à hautes températures.

 

Pour ne pas consommer des nitrites en trop grandes quantités il est préférable :


- De ne pas consommer trop de charcuterie et surtout de ne pas la faire cuire.
- De limiter la consommation de bacon et de lardons frits.
- De conserver les légumes au frais ou de les consommer rapidement.
- De ne pas consommer trop de laitue de serre.
- De ne pas conserver les légumes riches en nitrates dans des sacs en plastique fermés.

 

Ensuite pour contrer les effet de ces substances toxiques il est possible de consommer en même temps des aliments antioxydants et anti-cancers :


- Fibres alimentaires (fruits, légumes, aliments à base de céréales complètes) : accélère le transit, modifie la flore intestinale et dix les substances cancérigènes. Cela permet de limiter le temps de contact de l’intestin avec les substances toxiques et de les éliminer dans les selles.
- Oméga 3 : possédant un effet protecteur et que l’on retrouve dans l’huile de colza, l’huile de lin, les poissons et les oléagineux.
- Polyphénols : jouant aussi un rôle protecteur et contenue en grande quantité dans les fruits et légumes.
- Sélénium : inhibe les cancers de la peau, du foie, du côlon et de la mamelle chez les animaux. On trouve le sélénium dans les poissons et fruits de mer.
- Vitamine A : aux propriétés antimutagènes que l’on trouve dans les fruits, légumes, abats et poissons.
- Vitamine E : limite la formation des radicaux libres, contenue en grandes quantités dans les huiles végétales et les oléagineux.

 

Enfin pour limiter les substances toxiques vous pouvez utiliser la technique de la marinade pour vos viandes et poissons destinés à être grillés. Vous pouvez composer votre marinade de la manière suivante : huile d’olive, vinaigre de cidre, sucre, ail, moutarde, jus de citron et sel. Il est aussi préférable de limiter la consommation de viandes et poissons grillés (sinon de préférences à la poêle avec un peu de matières grasses sans faire fumer l’huile) surtout bien cuits, et de préférer une cuisson à la vapeur, à l’étouffée ou bouillie. Et pour finir pensez à toujours mettre en marche la hotte lorsque vous faites de la friture.

Eviter les substances toxiques en cuisinant, comment faire ?

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