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19 octobre 2018 5 19 /10 /octobre /2018 09:00

Le rappel de produits par les grandes surfaces et autres distributeurs pour cause de bactéries, germes et autres toxines ne nous étonne malheureusement plus en raison de leurs nombreuses répétitions… Ces contaminations ont lieu par non respect de la chaîne de froid, par contact avec les bactéries incriminées, par manque d’hygiène dans la chaîne de production, de fabrication, d’entreposage…

Bien évidemment, ces contaminations dont vous n’êtes pas responsables seront difficilement évitables par vos précautions, nous parlons donc des gestes à tenir dans votre cuisine pour éviter les contaminations à la maison.

Les bons gestes pour éviter les bactéries alimentaires

De quelles bactéries parle-t-on ?

 

De nombreuses bactéries peuvent se développer dans votre réfrigérateur et se retrouver dans votre cuisine, en voici quelques unes :

  • Le staphylocoque doré dont la durée d’incubation se situe en moyenne à 3 heures mais qui peut aller de 30 minutes à 8 heures. Cette bactérie se retrouve dans les aliments  acides fermentés (fromage, salami…), les produits séchés (pâtes, lait en poudre…) et les aliments étant manipulés de très nombreuses fois (volailles, jambon, salades composées, plats cuisinés…).
  • La salmonelle présente dans les oeufs et les produits à base d’oeuf, les produits laitiers crus, viandes bovines et porcines, volailles, végétaux, coquillages, graines germées… L’incubation peut durer de 6 à 72 heures.
  • La listeria entraînant la listériose a une durée d’incubation de 2 à 88 jours (forme neuro-méningée 2 à 19 jours, forme materne-néonatale 14 à 88 jours). Les produits contaminés par cette bactérie peut avoir lieu à tous les stades de la chaîne alimentaire lorsque les règles d’hygiène, de conservation ou de préparation ne sont pas respectées.
  • L’escherichia coli se développe dans les viandes de boeuf hachées, les produits laitiers  ou d’origine végétale non pasteurisés (chauffage sans ébullition) et les eaux de boissons. L’incubation peut aller de 2 à 12 jours.
  • Le clostridium perfringens se retrouve dans les préparations culinaires réalisées à l’avance en grande quantité et refroidies trop lentement. La durée de l’incubation varie de 6 à 24 heures.
  • La toxine botulique peut se reproduire dans les conserves maisons d’aliments peu acides et les produits artisanales : charcuterie, salaison de boeuf, poisson séché/salé/mariné ou emballé sous vide. La durée d’incubation varie de 1 à 10 jours.
  • Le campylobacter présent essentiellement dans les produits carnés, eau et lait cru. Incube en 1 à 8 jours.
  • Le bacillus cereus surtout présent dans les plats cuisinés, déshydratés, et agrémentés d’épices, d’herbes ou d’aromates. La durée d’incubation va de 30 minutes à 6 heures pour la forme nauséeuse et de 8 à 16 heures pour la forme diarrhéique.

 

Les symptômes sont essentiellement nausées, vomissements, douleurs abdominales, diarrhée, fièvre… et peuvent aller jusqu’à la septicémie (listeria), colite hémorragique (escherichia coli), paralysie buccale voir des membres ou respiratoires (toxine botulique).

Les bons gestes pour éviter les bactéries alimentaires

Les gestes simples à respecter

 

. Respectez la chaîne du froid : en évitant les écarts de température, en ne dépassant pas 4°C, en ne dépassant pas 4 heures de conservation en dehors d’une zone fraîche. Ainsi vérifiez régulièrement la température de vos congélateurs et réfrigérateur en été pour vous assurer de leurs bon fonctionnement, faites vos courses avec un sac isotherme pour garder vos denrées périssables au frais.

. Ne déposez pas vos sacs de course, sac à main… sur votre plan de travail, le dessous des sacs peut-être contaminé par des bactéries lorsqu’ils ont été posés par terre.

. Retirez les emballages cartons et plastiques de vos aliments qui peuvent avoir été manipulés par n’importe qui et pour laisser circuler l’air correctement.

. Pour éviter les contamination croisées : séparez vos aliments crus de vos aliments cuits. Evitez absolument de les mettre en contact, ainsi n’utilisez pas la même planche à découper et les mêmes ustensiles pour les aliments crus et cuits (ou lavez-les entre temps). De la même façon lors d’un barbecue , par exemple, n’utilisez pas le même plat pour amener votre viande cru vers le barbecue puis pour la replacer une fois cuite.

. Faites cuir à coeur les viandes hachées, les volailles et le porc.

. Décongelez vos aliments au réfrigérateur.

Les bons gestes pour éviter les bactéries alimentaires

. Ne lavez jamais un poulet cru pour ne pas répandre les bactéries via les éclaboussures d’eau. De même pour les oeufs pour ne pas rendre les coquilles poreuses.

. Ne laissez pas refroidir vos plats plus de 2 heures à température ambiante pour éviter la prolifération des toxines. Placez vos plats le plus rapidement possible au réfrigérateur, en refroidissant votre casserole ou marmite dans l’évier avec de l’eau froide et des glaçons ou en plaçant les restes dans plusieurs petites boîtes pour un refroidissement plus rapide.

. Si vous souffrez d’une infection digestive comme une gastro-entérite, évitez si possible de préparer vous-même le repas.

. Lavez-vous les mains avant de manipuler votre nourriture (mais aussi en sortant des toilettes, après vous être mouchés, après avoir touché un animal et en arrivant de l’extérieur) et lavez vote plan de travail et vos ustensiles de cuisine.

. Si des aliments se répandent dans votre réfrigérateur, nettoyez-le sans tarder.

. Changez ou nettoyez votre éponge de cuisine régulièrement en la passant une fois par semaine au micro-onde (2 minutes à puissance maximale si elle ne contient pas de fibres de fer) ou en la faisant bouillir dans une casserole d’eau.

. Eloignez vos animaux de compagnie de votre plan de travail et de vos aliments.

 

Pour plus d’informations : 10 recommandations pour éviter les toxines alimentaires

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