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26 avril 2019 5 26 /04 /avril /2019 09:00

Une grande partie de la population digère mal voir pas du tout le lait de vache, il est alors incriminé de tous les maux : diabète, cancers, problèmes respiratoires… Mais d’où viennent véritablement ces symptômes, par quoi sont-ils causés ? Les produits laitiers  nous rendent-ils malades où sont-ils nos amis pour la vie ?

L'intolérance au lactose

D’où viennent les problèmes de digestion ?

 

Le lait contient un disaccharide composé du lactose et du galactose, qui nécessite pour son absorption par l’intestin grêle, une enzyme intestinale appelée lactase. Cette dernière est naturellement présente chez les nourrissons, puis disparaît progressivement lors des premières années de vie jusqu’à une expression réduite chez l’adulte, sauf chez les individus ayant développé une particularité génétique leur permettant de continuer à produire du lactase. Cette particularité se développe surtout dans les populations nord-européennes, nord-américaine, de l’Ouest de l’Afrique et de la péninsule ibérique. A l’inverse 90% de la population asiatique présente une intolérance au lactose. Dans notre pays, cette intolérance est assez fréquente de 30 à 50% de la population (20% pour les nordistes et 50% pour les sudistes). En moyenne 70% de la population mondiale présente une non-persistance programmée et physiologique de l’activité lactasique (10% d’activité lactasique résiduelle de celle observée chez le nourrisson), cette non-persistance permet tout de même au sujet d’ingérer jusqu’à 12 grammes de lactose sans la moindre gêne. Lorsque l’activité du lactase est réduite et que la consommation de lactose dépasse les 12 grammes (240ml de lait), une partie du lactose ingéré reste dans la lumière intestinale entraînant une diarrhée, puis au niveau colique la métabolisation du lactose par la flore bactérienne aboutit à la formation de lactates, d’acides gras volatils et de gaz responsables des signes cliniques.

 

Cette non-persistance de l’activité lactasique physiologique doit-être distinguée du déficit congénital en lactose, qui est rarissime, et du déficit secondaire transitoire en lactose survenant après altération de la muqueuse intestinale (gastro-entérite, maladie inflammatoire chronique de l’intestin, maladie coeliaque…).

L'intolérance au lactose

Quand et comment limiter le lactose ?

 

Il sera nécessaire de limiter le lactose une fois le diagnostic d’intolérance posé, en effet les troubles associés à la prise de lactose ne sont pas toujours liés à la malabsorption du lactose.

 

Le lactose est présent en quantité plus ou moins importante de le lait, les yaourts, fromages et de nombreux produits industrialisés : Lait maternel : 4,9-9,5 ; lait de chèvre : 4-4,9 ; lait de vache : 4,5-5 ; yaourt : 3,5-4 ; crème glacée : 2-3 ; fromage blanc 40 % : 2-3,8 ; crème : 2-2,5 ; beurre : 0,6 ; camembert : traces ; emmental : 0.

 

Le risque d’intolérance augmente bien évidemment avec la quantité totale consommée par jour. Inversement la tolérance est améliorée par la consommation d’aliments à faible teneur en lactose, en plaçant cette prise au cours d’un repas et en fractionnant les prises dans la journée.

 

Le lait en boisson est la forme la moins bien digérée à cause de son passage rapide dans le système digestif. Selon leur teneur en matières grasses et autres composants les boissons lactées contiennent plus ou moins de lactose, de moins bien au mieux toléré se trouve : le lait écrémé, le lait entier, le lait entier chocolaté, le lait en préparation. En revanche les laits fermentés sont bien tolérés grâce à l’activité latasique associée à la fermentation du lait.

Les fromages affinés contiennent peu de lactose éliminé lors de la fabrication et métabolisé à l’affinage.

Les yaourts sont eux aussi bien tolérés grâce à son activité lactasique et à sa viscosité.

L'intolérance au lactose

La consommation de produits laitiers doit donc être adapté à chaque individu en ciblant les formes les plus digestes et en respectant les quantités tolérées par l’individu lui-même. Par ailleurs limiter la consommation ne doit pas être la priorité, en effet quelques règles simples peuvent permettre de mieux digérer :

  • Pas de lait à jeun et surtout pas en trop grande quantité.
  • Privilégier le lait appauvri en lactose ou consommer du lactose exogène.
  • Fractionner les prises de lactose dans la journée.
  • Ne pas consommer les produits laitiers seuls, ajouter d’autres aliments en accompagnement.
  • Préférer le fromage et les yaourts comme produits laitiers et incorporer le lait dans des préparations culinaires.

Si l’ensemble de ces ajustements ne fonctionnent pas il faudra chercher d’autres causes, en effet d’autres aliments peuvent engendrer des problèmes de digestion et être la cause de vos symptômes digestifs. Un RDV chez un diététicien, un nutritionniste ou un médecin sera peut-être nécessaire.

 

Les différents laits et boissons végétales

 

Le lait cru : reconnaissable à son bouchon jaune, il est refroidi et mis directement en bouteille sur le lieu de traite. N’ayant subi aucun traitement, c’est le lait le plus riche en vitamine A, B, D, en protéines et en lipides. Très goûteux, ces enzymes restent actives et le dégrade rapidement. Ainsi il doit être conservé au réfrigérateur et être consommé dans les 72 heures après ouverture. Enfin une température de cuisson de 70°C doit être respectée pour éliminer les germes.

 

Le lait frais : pour allonger la durée de conservation du lait cru, on le pasteurise (cuisson de 15’’ à 70°C) puis la quantité de matières grasses est standardisée. Plus le lait est gras plus sa teneur en lactose est faible et tolérée par l’organisme. Ses qualités nutritionnelles restent proches du lait cru mais il perd de sa saveur à cause de l’altération des protéines lors du chauffage.

 

Le lait microfiltré : le lait cru passe à travers un microfiltre qui retient les micro-organismes en évitant le chauffage du lait. Ainsi il peut, comme le lait frais se conserver une dizaine de jour au réfrigérateur et conserve les mêmes atouts nutritionnels que le lait cru.

 

Le lait UHT :  le lait est stérilisé à ultra-haute température : chauffage à 140°C pendant 2’’ puis refroidi brutalement. Ce qui lui permet d’être conservé 3 mois à température ambiante tant que la bouteille n’a pas été ouverte. Ensuite il devra être conservé au réfrigérateur et consommé rapidement. Ce traitement détruit une petite partie des vitamines B et C, et dénature les saveurs du lait en modifiant les protéines et les composés organoleptiques.

 

Le lait de chèvre : une composition en lipides et en protéines proche du lait de vache mais un goût plus fort. Son taux de lactose et ses protéines restant très proches de celui du lait de vache, il n’est pas le meilleur allié pour contourner une intolérance au lactose.

 

Le lait de brebis : quasiment deux fois plus gras que le lait de vache (75g de graisses pour 1 litre contre 40g pour le lait de vache), ce qui le rend plus onctueux que le lait de vache et de chèvre, mais plus riches en nutriments. Sa teneur en lactose et en protéines est équivalente au lait de vache.

 

L'ensemble de ces laits contiennent les mêmes quantités de lactose, mais le type d'acides gras saturés et la quantité différent pour le lait de chèvre et le lait de brebis, ce qui pourrait les rendre plus digeste (il n'existe pas de preuve scientifique). Ainsi pour consommer du lait et bien le digérer, il sera préférable de suivre les conseils précédents, ou de se tourner vers des boissons végétales.

L'intolérance au lactose

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