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10 avril 2020 5 10 /04 /avril /2020 09:00

Les fritures, le pain, les gâteaux, les biscuits, les viennoiseries… autant d’aliments que l’on adore consommer mais qui ne sont pas toujours bon pour notre santé ! En cause l’acrylamide, une substance potentiellement cancérigène. Je vous propose de l’identifier et surtout d’adopter les bons réflexes pour vous permettre d’en réduire sa consommation.

Les bonnes habitudes pour réduire la présence d’acrylamide

L’acrylamide c’est quoi ?

 

L’acrylamide est un composé formé au cours de la réaction de Maillard lors de la cuisson d’aliments riches en amidon. Cette réaction chimique implique les acides aminés et les sucres et définit la couleur, la texture et le goût des aliments. Cette substance se forme essentiellement à haute température (plus de 120°C) et dans un milieu peu humide, par exemple lors de la cuisson au four ou lors de friture. Pour tous les types de consommateur, cette substance augmente le risque de développement d’un cancer.

Les pommes de terre frites, les biscuits et le café sont les produits alimentaires qui contiennent le plus d’acrylamide et qui nous exposent le plus aux risques liés à cet substance. S’il n’est certes pas possible d’avoir une action sur l’acrylamide présente dans le café (elle se forme lors de la torréfaction des grains), certaines pratiques de préparation et de cuisson des pommes de terre frites, des biscuits, des pains ou encore des pains grillés peuvent nous permettre de réduire significativement la formation d’acrylamide.

 

 

Comment réduire notre consommation d’acrylamide ?

 

. Les frites

 

Avant la cuisson :

  • choisir des pommes de terre « spéciales » frites,
  • stocker les pommes de terre dans une pièce où la température se situe entre 6 et 10°C (donc hors du réfrigérateur),
  • laver les pommes de terre avant de les éplucher,
  • ne pas faire de frites trop fines,
  • une fois découpées, faire tremper les frites dans l’eau tiède pour éliminer une partie des sucres,
  • rincer les frites à l’eau claire puis bien les sécher dans un torchon.

 

La cuisson en friteuse :

  • préchauffer l’huile à 175°C maximum,
  • ne remplir le panier cuisson qu’à moitié, toutes les frites doivent tremper dans l’huile,
  • cuire pour obtenir une couleur jaune dorée comme ci dessous :
Les bonnes habitudes pour réduire la présence d’acrylamide
  • éliminer les frites trop foncées, pour des quantités plus faibles, réduire le temps de cuisson.

 

La cuisson au four ou dans un appareil nécessitant peu d’huile :

  • préchauffer l’appareil comme l’indique la notice, préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante et à 220°C pour une cuisson classique,
  • cuire pour obtenir une couleur jaune dorée comme ci dessous :
Les bonnes habitudes pour réduire la présence d’acrylamide
  • éliminer les frites trop foncées, pour des quantités plus faibles, réduire le temps de cuisson.

 

Après la cuisson :

  • assaisonner les frites, jamais avant ou pendant,
  • filtrer l’huile après chaque utilisation et nettoyer la friteuse,
  • changer régulièrement l’huile.

 

. Les pains et le viennoiseries

 

La préparation : varier les farines, laisser lever suffisamment la pâte et privilégier les formats familiaux plutôt qu’individuel dont la quantité de croûte sera plus importante et donc la quantité d’acrylamide.

 

La cuisson au four : ne pas cuire au delà de 250°C, éliminer les parties trop foncées et pour les pains individuels réduire le temps de cuisson.

 

Le grille pain : ne pas toaster trop longtemps, laisser griller jusqu’à obtenir une couleur brun clair.

 

. Les biscuits et gâteaux

 

La préparation : varier les farines, limiter l’ajout de sucres, préférer le format familial au format individuel.

 

La cuisson : éliminer les parties trop foncées, pour des petits biscuits et gâteaux, réduire le temps de cuisson.

Les bonnes habitudes pour réduire la présence d’acrylamide

En résumé

 

Plus la température de cuisson est importante, plus la teneur en acrylamide sera élevé, privilégier une température plus basse même si la cuisson est plus longue.

Consommer les aliments dorés plutôt que grillé.

Varier les farines pour vos préparations.

Utiliser des substituts de café à base de céréales.

 

Source DGCCRF

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