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14 octobre 2022 5 14 /10 /octobre /2022 09:00

Dans de nombreux rayons, il est désormais difficile de choisir rapidement ces produits tellement il existe une quantité impressionnante de référence différente, le rayon du yaourt ne fait pas exception ! En effet comment choisir entre les yaourt au lait de brebis ou de chèvre, les produits allégés ou 0%, les produits nature ou sucrés… Tentons d’y voir plus clair !

Comment bien choisir ses yaourts ? (partie 1)

Définition du yaourt

 

Les yaourts sont produit à base de lait pasteurisé coagulé obtenu par une fermentation lactique acide dû à deux ferments : streptococcus thermophilus et lactobasillus bulgarius. Ces deux ferments vivent en symbiose et stimulent la croissance de l’autre. Ainsi pour produire un yaourt il suffit de 2 à 3 ingrédients : du lait d’origine animale, les deux ferments autorisés en France et cités précédemment et parfois du lait en poudre pour enrichir la matière sèche du mélange et donner ainsi plus de consistance et de viscosité, la crème peut aussi remplacer le lait en poudre.

 

Les yaourts sont classés différemment selon :

  • Leur teneur en matières grasses : on distingue les yaourts au lait écrémé dont la teneur en matière grasse est inférieure à 1%, les yaourts au lait partiellement écrémé qui contiennent au minimum 1% de matière grasse, et les yaourts au lait entier qui contiennent jusqu’à 3,5% de matière grasse.
  • Leur goût :
    • Les yaourts nature qui ne subissent aucune addition.
    • Les yaourts sucrés auxquels sont ajoutés du saccharose (10g).
    • Les yaourts aux fruits dont les glucides proviennent à la fois des fruits eux-mêmes, du sirop dans lequel ils étaient conservés et d’un ajout extérieur. Cet apport en glucide peut représenter jusqu’à 70% de l’énergie du yaourt contre 35% pour un yaourt nature. Les fruits peuvent être présents sous forme de pulpe ou de morceau.
    • Les yaourts aromatisés qui contiennent en plus du saccharose des arômes naturel.
    • Les yaourts édulcorés, souvent à l’aspartame ou au stevia, pour remplacer le sucre dans les préparations aromatisées ou aux fruits.
  • La texture : yaourts fermes (coagulés en pot), yaourts brassés (coagulés en cuve et brassé avant la mise en pot) et yaourts à boire.
  • L’origine du lait : yaourts biologiques fabriqués à partir de lait provenant de l’agriculture biologique.
Comment bien choisir ses yaourts ? (partie 1)

Les valeurs nutritionnels des yaourts

 

Les yaourts présentent un bon complément au lait de vache dans notre alimentation grâce à leur richesse nutritionnelle :

  • Protéines : en moyenne 4g pour 100g de produits. Les yaourts sont plus riches en protéines que le lait par adjonction de poudre de lait. En outre ces protéines sont plus facilement digestibles grâce aux bactéries du yaourt.
  • Glucides : 5g pour 100g de produits, valeurs équivalentes au lait en ce qui concerne les yaourts nature. En effet les yaourts sucrés, aux fruits et aromatisés présentent des teneurs supérieurs. Le yaourt est mieux digéré que le lait grâce à la transformation du lactose en acide lactique lors de la fabrication du yaourt, de plus la présence de lactase dans le yaourt permet d’augmenter la digestion enzymatique du lactose. Ainsi les intolérants au lactose pourront consommer des yaourts sans problème.
  • Lipides : 1g pour 100g de produit en moyenne, la teneur en graisse dépend du lait utilisé, les yaourts au lait entier monteront à 4g en sachant qu’un produit est considéré comme gras au delà de 10g de lipides pour 100g de produits. Les yaourts 0% contiendront autant de calcium, de protéines et de probiotiques que les autres mais seront dénués de vitamine A et D, moins savoureux et pourront être enrichi en certains sucres ou édulcorants pour compenser les saveurs des lipides.
  • Minéraux :
    • Quantité de calcium supérieure à celle du lait (150mg contre 120mg pour 100g), ainsi qu’une meilleure assimilation grâce à l’acidité du yaourt.
    • Quantité de phosphore supérieure à celle du lait (110mg contre 85mg pour 100g). Le rapport calcium/phosphore est plus élevé que celui du lait ce qui permet une meilleure assimilation du calcium.
    • Quantité de sodium supérieure à celle du lait (60mg contre 45mg pour 100g). La consommation sera donc à surveiller dans le cadre d’un régime hyposodé.

 

Enfin les yaourts jouent un rôle dans notre immunité grâce à leurs différentes bactéries et à l’acide lactique qui vont inhiber le développement de germes pathogènes dans le tube digestif ainsi que l’implantation de certaines bactéries pathogènes dans l’intestin. Cependant, les bactéries des yaourts ne s’implantent pas dans la flore intestinale, ainsi pour le maintien de ces effets bénéfiques un apport régulier et constant de yaourt sera nécessaire. De manière générale les yaourts sont des aliments vivants qui permettent de diminuer les dérangements intestinaux. Il n’est donc pas forcément utile de choisir des aliments enrichis en probiotiques ou en bifidus pour favoriser la digestion, les ferments jouent déjà ce rôle.

Comment bien choisir ses yaourts ? (partie 1)

Les ingrédients des yaourts transformés

 

Pour agrandir leur gamme, les industriels ont ajouté des ingrédients pour créer des produits plus « sophistiqués » et rarement plus sain ou bénéficiant d’une meilleure valeur nutritionnelle. Ainsi vous pouvez trouver les ingrédients suivants :

  • Extraits et arômes naturels : mélange de molécules transformé visant à optimiser la saveur et l’odeur du mélange.
  • Arôme de synthèse : molécules chimiques reproduisant l’arôme naturel. Le goût et l’odeur sont plus puissants que les arômes naturels d’où leur caractéristique particulière. La fabrication d’arôme de synthèse est beaucoup moins coûteuse, ce qui explique leur omniprésence dans les rayons.
  • Les sucres industrialisés : les amidons modifiés sont très utilisés de part leur propriétés texturantes et épaississantes qui apportent une meilleure viscosité au produit final.
  • La carraghénane : additif alimentaire (E407) provenant des algues rouges, utilisé comme épaississant et gélifiant. Il donne une texture crémeuse aux yaourts.
  • La gomme de guar : additif alimentaire (E412) d’origine végétal utilisé comme gélifiant  et épaississant dans les yaourts.

 

De nombreux autres ingrédients sont utilisés comme les additifs alimentaires pour épaissir, stabiliser, augmenter la saveur… ou les sucres industriels. Il est préférable de se cantonner à la recette classique du yaourt (lait de vache, de chèvre ou de brebis) et d’ajouter soit même sa note sucrée ou protéinée : confiture, sirop d’érable, compote, graines de lin, levure de bière, graine de chia, fruits coupés en dès…

 

 

Les différentes sortes de yaourts

 

Le yaourt brassé : plus liquide car brassé, mais même composition que le yaourt classique, et pouvant présenté les mêmes type de transformations, lisez les étiquettes.

 

Le yaourt grecque : enrichi en crème, donc plus onctueux et plus gras.

 

Le kéfir : fermenté avec une bactérie spécifique, intéressant pour multiplier les bactéries intestinales.

 

Le skyr : à choisir nature, l’eau est retiré lors de sa fabrication, il ne contient ainsi que 0,5g de lipides pour 100g mais deux fois plus de protéines qu’un yaourt classique au lait de vache. Idéal pour contrôler son poids car très rassasiant et peu gras.

 

Le yaourts au lait de brebis : identique au yaourt au lait de vache, mais plus riches en calcium, lipides et protéines. Ce type de yaourt est conseillé pour renforcer la solidité des os.

 

Le yaourt au lait de chèvre : identique au yaourt au lait de vache, il sera simplement plus digeste pour les personnes qui digèrent mal le lait de vache.

 

Fromage blanc et faisselle : fabriqué avec des ferments lactiques de ceux du yaourt, ils sont plus riches en protéines mais aussi plus riches en lipides.

 

 

En résumé

 

L’important à retenir pour choisir vos yaourts :

  • Choisissez la recette la plus simple, soit la liste d’ingrédients la plus courte possible : lait et ferments lactiques.
  • Si vous aimez les yaourts aux fruits, choisissez les produits contenant des morceaux ou de la purée de fruits.
  • Evitez les produits transformés contenant des ingrédients que vous n’avez pas à la maison (additifs artificiels, sucres modifiés…).
  • Vérifiez les valeurs nutritionnelles : le moins de sucre possible, au maximum 4g de lipides pour 100g, le plus de protéines possibles et environ 150mg de calcium pour 100g.

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