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28 février 2013 4 28 /02 /février /2013 15:30

Petit-pois.jpg

 

Le petit pois est un légume frais dont on consomme la graine immature et dont la teneur en sucres lents, en protéines et en pectines en fait un des rares aliments capables d’apaiser les « fringales ».

 

 

 

Un peu d’histoire

 

Le pois portager (nom plus désuet de notre petit pois) est un des légumes les plus anciennement cultivés du continent eurasiatique. En effet il était déjà consommé par l’homme du néolithique il y a plus de 10 000 ans, des traces de son utilisation culinaire ont été trouvées en Iran, en Palestine en Grèce et même dans les cités lacustres suisses de l’âge de bronze.

D’abord utilisé sec, au cours du Moyen-âge le petit pois est une véritable vedette culinaire apparaissant dans de nombreux potages, purée et potées. Ce n’est que bien plus tard que le petit pois est consommé frais, juste écossé. Cette pratique semble avoir débuté en Italie, puis au Pays-Bas d’où elle fut introduite en France au XVII° siècle. Ce légume provoqua un véritable engouement à la Cour de Louis XIV et sa culture ne cessa de se développer notamment dans la région parisienne. Les villes de Clamart et de Saint-Germain, réputées pour cette production maraîchère, laissèrent ainsi leur nom à de nombreuses préparations à base de petit pois. Aujourd’hui 95% de la culture du pois sont destinés à la conserve ou au surgelé, il est commercialisé frais en mai et juin.

Les variétés cultivées sont encore aujourd’hui très nombreuses. On les distingue, comme le fit Mendel, père de la génétique, en petits pois lisses et ridés (différenciation qui ne se fait que sur le grain sec). Ces derniers, plus pauvres en amidon sont particulièrement appréciés pour leur saveur sucrée. Ce sont également eux qui sont cultivés pour le marché du frais.

 

 

Composition et intérêts nutritionnels

 

            100g de petits pois cuits vous apporte : 71 Kcal, 11,8g de glucides, 5,2g de protéines, 0,3g de lipides, 77,8g d’eau et 5,5g de fibres.

             Au niveau des calories et du sucre, le petits pois se situe entre le légume vert (salade) et le féculent (pomme de terre). Cette composition lui confère une richesse en amidon, en protéines et en fibres lui valant un fort effet rassasiant. En outre son faible index glycémique lui permet de vous apporter de l’énergie tout au long de la demi-journée et ainsi de lutter contre les fringales et les grignotages.

petit-poisi.jpg

             Pour les végétariens, le petit pois est un bon apport en protéines, cependant les protéines du petit pois restent des protéines végétales incomplètes en certains acides aminés essentiels tels que la méthionine. Or cette acide aminé est présente en grande partie dans les céréales. Il suffit donc d’associer vos petits pois à une ou deux tranches de pain ou à un plat de pâtes complètes pour compléter les protéines du petit pois et d’optimiser leur utilisation.

            Pour les candidats à la minceur, pour les diabétiques et pour les sujets à risques cardiovasculaires, le petits pois est un légume précieux grâce à ses fibres de très bonnes qualités et à sa richesse en pectine. En effet les fibres des petits pois facilitent le transit intestinal, même pour les intestins sensibles. Enfin les pectines, via leur pouvoir gélifiant, permettent de retarder la pénétration des sucres rapides dans le sang et de séquestrer une certaines quantité de cholestérol et de calorie qu’elles entraînent avec elles dans les selles.

 

 

Trucs et astuces

 

Choisir : Choisissez des cosses de petits pois et de pois gourmand bien fraîches, craquantes et d’un vert brillant. Comptez environ 500g de cosses pour obtenir 175g de petits pois et 100g de ce légume par personne. Soit 1,5kg de cosses pour 4 à 5 personnes.

 

Préparer : Vous trouvez l’écossage des petits pois contraignant ? Facile, la cosse entrouverte, un coup de pouce suffit à déloger les grains, de plus il devient souvent un moment très convivial !! Pour les pois gourmand, lavez-les puis égouttez-les. Il suffit ensuite de pincer les deux extrémités des cosses pour les faire cuire.

 

Conserver : Pois gourmand et surtout petits pois devraient-être dégustés le jour de l’achat sous peine de voir s’amenuiser toute leur saveur (les sucres se transforment en amidon dès la récolte effectuée). Si une consommation rapide n’est pas possible, stockez-les dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant 48 heures maximum.

  Capture2-copie-2.PNG

 

Cuire : Vous pouvez faire cuire vos petits pois de différentes manières :

-         A l’anglaise : cuisez les pois 15 minutes à la vapeur ou 20 à 25 minutes dans l’eau bouillante, égouttez-les, rafraîchissez-les sous l’eau froide avant de les égoutter à nouveau. Poêlez les petits pois à sec, assaisonnez-les (ajoutez éventuellement du sucre), puis servez avec une noisette de beurre.

-         Braisage : faites revenir 30 minutes environ les petits pois crus avec un peu d’eau et ajoutez un morceau de sucre. Avant de servir, nappez de crème fraîche légère.

-         A la paysanne : après une préparation « braisage », ajoutez des petits lardons ainsi que de la laitue brisée.

-         En salade : pour servir vos petits pois et pois gourmande en salade, cuisez vos pois avec quelques feuilles de menthe qui sublimeront leur saveur.

 

Forme et santé : de composition originale, le petit pois n’est ni vraiment un légume vert, ni vraiment un légume sec. Il contient bien moins d’eau que les légumes frais, et est aussi plus riches en glucides (sucres lents), en protéines et en fibres. Enfin il contient beaucoup de vitamines (B, E, A, C), d’oligo-éléments (fer, zinc) et de minéraux (potassium, phosphore, calcium). Le petits pois permet ainsi de lutter contre le vieillissement (vitamines antioxydantes) et contre les maladies cardiovasculaires.

 

 

Et pourquoi pas ?

 

Festival de légumes, la jardinière : Faites suer, 10 minutes dans du beurre mêlé d’huile, 20 petits oignons blancs et 250g de carottes nouvelles coupées en 4 dans le sens de la longueur. Ajoutez 1 laitue coupée en 4, puis 3 minutes plus tard 500g de petits pois et 250g de dés de navets, salez et sucrez. Ajoutez 1dl d’eau et laissez cocoter 30 minutes. Les légumes doivent-être cuits mais rester croquants.

 

En consommés :

-         Saveur marines : Préparez un fumet de crustacés (en faisant revenir avec 2 échalotes, les têtes et les pattes de 20 crevettes roses, en les flambant avec du Cognac puis en les mouillant avec 75 cl d’eau). Ebouillantez 5 minutes, 1 kg de petits pois, égouttez-les puis mixez-les avec le fumet de crustacés. Servir avec les queues de crevette juste poêlées.

-         Potage printanier : Coupez en fines lanières 3 blancs de poireau, 1 laitue, 2 pieds de céleri et ajoutez les, avec 500g de petits pois écossés, à 2L de bouillon de bœuf ou de poulet. Rectifiez l’assaisonnement et laissez cuire 10 à 15 minutes. Juste avant de servir, ramener la soupe à ébullition. Dans un bol, fouettez 6 jaunes d’œufs et ajoutez petit à petit quelques louches de soupe. Hors du feu ajoutez le mélange d’œufs au potage et servez avec des croûtons dorés.

 

Capture-copie-7.PNG

 

En sauce : Jetez 200g de petits pois dans 1L d’eau bouillante salée et laissez cuire 5 à 10 minutes, avant de les rafraîchir sous l’eau froide. Portez à ébullition un mélange de 25cl de crème fleurette, d’une bonne pincée de sucre et de 5g de curry. Ajoutez les petits pois et laissez frémir 1 minute avant de mixer le tout avec 30g de beurre. Assaisonnez et servez avec de la volaille ou des filets de poisson.

 

Des poids gourmands :

-         En salade : Mangetouts cuits à la vapeur, avec des lamelles de poivrons rouges et nappés d’une sauce à l’orange (jus et zeste de 2 oranges réduits puis fouetté avec 80g de beurre en dés), avec du haddock et une vinaigrette citronnée.

-         Iodés : Pois gourmands cuits à la vapeur et coquillages (moules, palourdes…) couverts de pommade d’ail et de persil (mélangés à du beurre), enfournés 5 minutes à 180°C.

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commentaires

soul 04/09/2014 01:16

Super

soul 04/09/2014 01:15

Forme et santé : de composition originale, le petit pois n’est ni vraiment un légume vert, ni vraiment un légume sec. Il contient bien moins d’eau que les légumes frais, et est aussi plus riches en glucides (sucres lents), en protéines et en fibres. Enfin il contient beaucoup de vitamines (B, E, A, C), d’oligo-éléments (fer, zinc) et de minéraux (potassium, phosphore, calcium). Le petits pois permet ainsi de lutter contre le vieillissement (vitamines antioxydantes) et contre les maladies cardiovasculaires.