Les fromages affinés

Les premiers fromages ont été fabriqués pour conserver plus longtemps le lait et constituer des réserves alimentaires, puis leurs variétés et leur production à augmenter, le fromage devenant un aliment plaisir. Ainsi la consommation de fromage en France est passée de 8,8kg/an/habitant en 1959 à 24kg/an/habitant en 2000.

Comment le fromage est-il fabriqué ? Comment sont-ils classés ? Quels intérêts nutritionnels présentent-ils ?

Définition et Fabrication

     La dénomination fromage est réservée aux produits fermentés ou non affinés ou non, obtenu à partir des matières d’origines exclusivement laitières : lait partiellement ou totalement déshydraté, crème et babeurre. Ces matières premières sont utilisées seules ou en mélange,  totalement ou partiellement coagulée ou après égouttage.

      Le fromage est fabriqué à partir du lait dont la transformation débute au plus tard 24h après la traite, 6 étapes sont ensuite nécessaires pour fabriquer des fromages affinés contre 3 pour les fromages frais.

-       Étape 1 : l’ensemencement avec une flore spécifique : champignon ou bactéries en fonction du fromage souhaité.

-       Étape 2 : le caillage ou coagulation : passage de l’état liquide à l’état solide du fromage. Cette coagulation a lieu soit via une bactérie lactique soit via l’action de la présure soit via l’action combinée des deux.

-       Étape 3 : l’égouttage : une fois la consistance désirée du fromage est atteinte, on place le contenu dans un moule perforé pour égoutter le lactosérum et récupérer le caillé. Le lactosérum sera utilisé pour fabriqué des fromages type cancoillotte ou comme matière première industrielle.

-       Étape 4 : le moulage ou stade du fromage frais : les caillés frais sont pressés pour donner sa forme définitive au fromage et compléter l’égouttage.

-       Étape 5 : le salage : soit par pulvérisation en surface, soit dans un bain de saumure. Le sel complète l’égouttage et permet la formation de la croûte, il règle la quantité d’eau, évite la formation de micro-organisme pathogène et révèle la saveur du fromage.

-       Étape 6 : l’affinage ou maturation : étape pouvant durer entre 2 semaines et 2 ans, la température et la ventilation dépendent de la variété du fromage recherché. C’est une forte période d’activité microbienne qui va donner le goût, la couleur et la texture spécifiques des fromages.

Les variétés de fromages affinés

     Les fromages ne sont plus classés en fonction de leur terroir d’origine, mais en fonction de leur mode de fabrication :

. Les fromages fermentés à pâte molle : la fermentation et obtenue avec des moisissures et des bactéries dont le développement contrôlé permet d’obtenir son goût et son odeur particulière. Dans cette catégorie de fromages on différencie :

-       Les fromages à croûtes « moisies » ou « fleuries » ensemencées de pénicillium qui développe en surface un duvet blanc feutré appelé « fleur », donnant le velouté du Camembert, du Brie. La pâte n’est ni pressée, ni cuite, mais onctueuse. Ces fromages sont élaborés à partir de lait de vache ou de chèvre, cru ou pasteurisé.

-       Les fromages à croûtes « persillées » fabriqués avec du lait de vache ou de brebis, ils sont ensemencés de pénicillium lors du caillage, ce qui leur confère des marbrures bleues ou vertes qui persillent la pâte et émoustillent leur saveur.  Pour favoriser la répartition des marbrures ainsi que le passage de l’air, les fromages sont transpercés par de longues aiguilles. Exemple : Roquefort, Bleus…

-       Les fromages à croûtes « lavées » ensemencées avec une bactérie qui rend leur goût plus fort. Ces fromages sont fabriqués avec du lait cru ou pasteurisé. La lenteur de l’affinage nécessite un lavage de la croûte pour qu’elle reste souple. Ce lavage s’effectue à l’eau salée ce qui favorise le développement de certaines bactéries donnant à ces fromages leur goût et leur odeur caractéristique. La croûte devient alors jaune-orangée. Dans certaines régions, on utilise du marc, du vin, du cidre ou de la bière pour laver la croûte ce qui leur attribue un goût encore plus spécifique. Exemple : Maroille, Munster, Pont-l’Evêque…

. Les fromages à pâte pressée : l’égouttage est accéléré et le caillé est émietté en petits morceaux. Il est ensuite rincé pour diminuer l’acidité ce qui donne à ces produits une saveur douce. Le moulage est effectué dans des moules perforés et le fromage est pressé pour évacuer le maximum de lactosérum. On différencie :

-       Les fromages à croûte moisie : Saint-Nectaire, Tome de Savoie...

-       Les fromages à croûte lavée : Reblochon, Saint-Paulin, Port Slut, Edam, Morbier…

  

. Les fromages à pâte ferme cuite : Le caillé emprésuré est chauffé à 50°C pendant 30 minutes ce qui permet la sélection de bactéries thermorésistantes. Le moulage et l’égouttage sont très poussés et l’affinage long (entre plusieurs mois et plusieurs années). Pour certains, des fermentations spécifiques vont avoir lieu avec production de gaz carbonique responsable de la formation de trous ou « yeux » parsemant la pâte. On différencie :

-       Les fromages avec ouverture : Comté, Emmental...

-       Les fromages sans ouverture : Beaufort…

. Les fromages de chèvre et de brebis : On trouve essentiellement dans cette famille des pâtes molles à croûte fleurie et des pâtes fraîches. Les pâtes pressées (chevrotin, tomme) non cuites et les pâtes persillées sont plus rares. Exemple : Pélardon, Rocamadour, Banon, Brocciu, Bûche, Picodon…

. Les fromages fondues : fromages modernes obtenus par la fonte et le mélange de divers fromages pressés mais enrichis en matière grasse pour leur donner une texture plus moelleuse et moins corsés car surtout destinés aux enfants. Exemple : crème de gruyère, crème de roquefort, fromage fondu aux noix, fromage frais crémeux, cube pour apéritif…

Composition

     Le fromage est un lait déshydraté, ainsi il présente de nombreux points communs avec le lait (source de calcium et de protéines animales). Cependant leur fabrication s’accompagne de modification de composition et de valeur nutritionnelle.

. Teneur en eau : la matière sèche du fromage complète la teneur en eau pour un fromage de 100g. Il est fonction de la teneur en matière grasse du lait, de la crème ajoutée et de l’importance de l’égouttage (l’élimination du lactosérum augmente la teneur en matière sèche). Ce taux varie entre 20% pour les fromages frais  et 65% pour les fromages affinés à pâtes dures. L’humidité finale est liée au degré d’égouttage du caillé, à la teneur en matière grasse du lait utilisé et à la durée et au condition de l’affinage.

. Teneur en protéines : les protéines du lait subissent une concentration lors de l’égouttage. Ainsi les fromages affinés sont riches en protéines de haute valeur biologique (très bien assimilées par l’organisme) dont la teneur varie en fonction de leur degré d’humidité. Plus la pâte sera molle moins la teneur en protéines sera importante (20g/100g), plus la pâte sera dure plus la teneur en protéines sera importante (30g/100g).

. Les glucides : les fromages affinés contiennent des glucides en quantité négligeable, en effet le lactose du lait s’échappe avec le sérum lors de l’égouttage.

. Les lipides : les fromages sont riches en lipides, leur teneur varie en fonction de la quantité d’eau qu’ils contiennent et de leur enrichissement en graisse. La quantité de lipides définit la valeur énergétique du fromage.

 

Pour connaître la teneur exact en matière grasse de votre fromage, il est important de savoir lire les étiquettes. En effet la loi impose aux fabricants d’afficher le taux de matières grasses obtenu par rapport au poids sec du fromage, c'est-à-dire après avoir retiré l’eau. Ainsi 100g de camembert, comprenant 50% d’humidité, titrant 45% de matière grasse, contiendrait 45g de matière grasse. Cependant une fois les 50% d’eau retirée, le camembert ne pèse plus que 50g et ne contient plus que 22,5g de graisse. Cependant, un nouveau décret publié par le ministère de l’agriculture modifient les étiquettes des fromages, la teneur en matières grasses peut-être exprimée soit par rapport au poids total du fromage (eau comprise) soit en quantité de lipides pour 100g de produits frais.

 

. Le calcium : le fromage est l’aliment, le plus riche en calcium mais sa teneur varie en fonction du mode de fabrication et de la variété. En effet les fromages ayant subit une fermentation lente sont moins riches en calcium, celui-ci se trouvant en majorité dans le lactosérum. Les fromages ayant subit un caillage présuré suivit d’un égouttage accéléré sont plus riches en calcium, celui-ci n’ayant pas eu le temps de fuir dans le lactosérum. Ainsi, les fromages les plus riches en calcium sont les fromages à pâte dure (parmesan 1350mg/100g, emmental 1010mg/100g). Les fromages à pâte molle ayant égouttés plus longtemps ont des taux plus réduits, mais toujours supérieur à ceux du lait (camembert 400mg/100g, brie 117mg/100g). Le calcium se situe en majeur partie à la périphérie du fromage et plus particulièrement dans la croûte, il est donc important de ne pas la retirer trop généreusement.

 

. Le sodium : la fabrication des fromages nécessite beaucoup de sel pour faciliter leur conservation et améliorer leur saveur. Un fromage contient en moyenne 1g de sel pour 100g de produit, le fromage est donc déconseillé pour tous les régimes sans sel.

. Les vitamines : Les fromages, comme le lait apporte des quantités importantes de vitamines A et B2, et moins grande quantité de la vitamine D.

 

Intérêt nutritionnel des fromages affinés

     Les fromages affinés sont sources de protéines de haute valeur biologique et sources de calcium dont l’absorption est facilitée par la présence de vitamine D et de phosphore. L’ensemble des ses apports fournissent les éléments de base aux organismes en croissance, aux femmes enceintes, aux femmes ménopausées et aux personnes souffrant d’ostéoporose ou de décalcification progressive.

     Les fromages affinés doivent tout de même être consommés avec modération étant donné leur richesse en lipides, voir même supprimé de l’alimentation pour les personnes à risques cardiovasculaires, souffrant de cholestérol ou d’hypertension artérielle. Enfin les fromages les plus riches en calcium devront être consommés avec modération par les personnes souffrant de calculs rénaux.