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22 mars 2013 5 22 /03 /mars /2013 13:57

dieteticienne-crest.PNG

Pour finir la série d'articles sur les produits laitiers, et ainsi faire un tour d'horizon sur l'ensemble de ces produits, nous allons aujourd'hui nous intéresser aux fromages frais.

Il existe de nombreuses variétés de fromages frais. Ces derniers sont obtenus par ajout de ferments lactiques et de présure à du lait, ce qui donne le caillé qu'on laisse ensuite égoutter jusqu’au degré d’humidité recherché.

 

 

Dans cette famille on retrouve :

-       Les fromages blancs, les fromages campagnes ou battu lisse : le caillage du lait se fait en présence de ferment lactique et d’un peu de présure.

-       Les petits-suisses : fromages frais battus auxquels on ajoute de la crème ce qui leur confère une certaine douceur et une texture moelleuse.

-       Les faisselles : fromages frais de consistance floconneuse.

-       Les fromages frais salés : spécialités à base de fromage frais salé comprenant plus ou moins d’autres ingrédients. Exemple : chèvres frais, demi-sel, fromage frais salé à tartiner...

 

 

Composition

 

Les fromages frais sont très riches en eau entre 70% et 82% d’eau. Ils bénéficient d’une composition assez proche de celle du lait, mais l’égouttage modifie leur contenance en nutriments. Ainsi les fromages blancs réduisent de 20% leur teneur en lactose par rapport au lait (environ 4g pour 100g), et de 20% leur teneur en calcium par rapport au lait (95mg/100g). Seules les protéines résistent au filtrage, lors de la phase d’égouttage, ainsi la teneur en protéines augmente par rapport à celle du lait et passe de 3,5g/100g de lait à 7g/100g de fromages frais. Les fromages blancs représentent une bonne collation à l’heure du goûter grâce à leur consistance et à leur assimilation plus lente grâce à leur teneur en protéines. Cette collation vous permettra de diminuer la tentation de grignotage et réduira la prise alimentaire du repas suivant.

 

regime-drome.PNG

 

En ce qui concerne les matières grasses, comme les fromages affinés, le pourcentage de matière grasse des fromages frais est calculé sur le poids sec. Ainsi un fromage blanc de 100g contenant 80% d’eau et 40% de matière grasse ne contient pas 40g de lipides, mais 8g de lipides puisque l’on calcul les 40% de matière grasse sur les 20g de produit sec. En comparaison le fromage frais allégé apporte 4g de matière grasse pour 20% de matière grasse.

 

Cette règle de calcul s’applique aux fromages affinés et aux fromages frais, mais ne s’applique pas aux laits fermentés (yaourts) soumis à la législation du lait pour laquelle le taux de matières grasses est calculé non plus par rapport au poids sec, mais par rapport au poids total (eau incluse). Il est facile de faire la différence entre les fromages blancs et les laits fermentés quand ces derniers se présentent sous la forme de yaourts, mais il arrive souvent que des laits fermentés soient présentés sous forme de fromages blancs (type Fjord) ou de petit-suisse. Ces produits présentent généralement 10% de matières grasses, mais s’ils étaient soumis à la législation des fromages affinés ils présenteraient un taux de 50% de matières grasses !!

 

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Intérêt nutritionnel

 

Le fromage frais, surtout les fromages blancs à 20% de matière grasse bénéficient d’une composition équilibrée en proposant un bon apport en protéines de haute valeur biologique, en calcium, en vitamines A et D. Ainsi ils conviennent parfaitement aux enfants, adolescents, femmes enceintes et personnes âgées dont les besoins sont souvent accrus, notamment, en calcium et en vitamines D lors de la grossesse de la croissance et pour lutter contre l'ostéoporose. Enfin leur faible apport en glucides convient parfaitement aux personnes diabétiques.

 

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