La Cuisson des Viandes

Tout comme pour la cuisson des poissons, la cuisson des viandes ne devra pas être effectuée à trop forte température, ni trop longtemps pour limiter la perte des vitamines et notamment de la vitamine B1 sensibles à la chaleur et richement présentes dans ses aliments et éviter la formation de substances cancérigènes et éviter d’ajouter des graisses !

Les modes de cuisson

A l’eau : pour les viandes à bouillir (pot-au-feu, poule au pot, soupes…). Pas de risques de formation de substances cancérigènes, en utilisant l’eau de cuisson vous conserverez 100% des vitamines et minéraux.

Temps : à l’eau, la cuisson sera longue et adaptée aux morceaux durs qui deviendront fondant grâce à une cuisson prolongée en milieu humide.

Astuces : compter environ 1 et 4h pour une viande parfumée, tendre et savoureuse. Faites cuire vos viandes et légumes ensemble pour que chacun s’imprègnent du parfum de l’autre.

A la poêle ou au four : cette cuisson peut engendrer la formation de petites quantités de substances toxiques en cas de cuisson longue ou à température trop élevée. En outre cette cuisson entraîne la destruction d’une partie des vitamines. Pour limiter la formation de substances toxiques, diminuer les quantités de matières grasses en graissant légèrement la poêle avec un pinceau, ou placez un fond de légumes aqueux (tomate, aubergine, courgette) à la place de la matière grasse.

Temps : cuissons rapides adaptées aux morceaux naturellement tendre.

Astuces : pour poêler votre viande saisissez-la à feu vif puis faites la cuire dans de la matière grasse. Utilisez une poêle à la dimension de votre viande pour éviter les surfaces inutilisées sur lesquelles les matières grasses risquent de brûler. Salez et poivrez en fin de cuisson. Pour retournez votre viande, utilisez une pince ou une spatule plutôt qu’une fourchette, piquer la viande lui fait perdre ses sucs et nuit à sa tendreté.

Au four, choisissez un plat aux dimensions de votre pièce de viande. Saisissez votre viande sur tous les côtés dans une poêle avant de poursuivre la cuisson au four.

Au barbecue : cette cuisson n’est à utiliser qu’occasionnellement à cause du risque important de création de substances toxiques. En outre la destruction des vitamines sera aussi importante qu’à la poêle. Utilisez de préférence du charbon de bois au bois.

Astuces : massez légèrement la viande avec un filet d’huile pour la saisir parfaitement. Salez et poivrez en fin de cuisson. Pour retournez votre viande, utilisez une pince ou une spatule plutôt qu’une fourchette, piquer la viande lui fait perdre ses sucs et nuit à sa tendreté.

A l’étouffée : pour le bœuf mode et diverses viandes cuites en cocotte, cette cuisson conserve très bien les vitamines et minéraux et n’entraîne aucune formation de substances toxiques.

Astuces : saisissez votre viande sur toutes ses faces, pour la conservation des sucs avant de la placer dans la cocotte. Une fois uniformément colorée ajoutez les garnitures (herbes, épices) puis mouillez pour couvrir à peine votre viande et porter doucement à ébullition.